Saucisson brioché
Le saucisson brioché est un saucisson à cuire poché puis enveloppé de pâte à brioche et cuit au four, une spécialité lyonnaise servie en tranches tièdes, avec une salade verte ou un vin rouge léger.
Ingrédients
Le saucisson
- 1 saucisson à cuire de porc, de 400 à 500 g
La pâte à brioche
- 250 g de farine de blé
- 7 g de levure de boulanger sèche
- 5 g de sel
- 20 g de sucre en poudre
- 3 œufs moyens
- 110 g de beurre mou, en dés
La dorure
- 1 jaune d'œuf
- 1 c. à s. de lait
Préparation
- Préparez la pâte : au robot muni du crochet, mélangez la farine, la levure, le sel et le sucre. Ajoutez les œufs un à un et pétrissez 8 à 10 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Incorporez le beurre par dés, en attendant que chacun soit absorbé, et pétrissez encore 8 à 10 minutes : la pâte est lisse, brillante et très souple.
- Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé, couvrez d'un torchon et laissez lever 1 h 30 à 2 heures à 22-25 °C, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
- Pendant ce temps, plongez le saucisson dans une grande casserole d'eau froide non salée. Portez à frémissement (environ 85 °C, sans gros bouillons) et laissez cuire 35 à 40 minutes. Vérifiez au thermomètre : le centre du saucisson doit atteindre au moins 71 °C. Égouttez et laissez tiédir 15 minutes.
- Retirez la ficelle et la peau du saucisson tiède, en coupant le boyau d'un bout à l'autre. Séchez-le avec du papier absorbant : un saucisson humide détrempe la pâte et la décolle.
- Dégazez la pâte d'un coup de poing, puis étalez-la sur un plan fariné en un rectangle d'environ 25 × 30 cm, sur 5 mm d'épaisseur. Posez le saucisson sur un bord long, roulez la pâte autour, et mouillez le dernier bord à l'eau pour le souder. Pincez et repliez les deux extrémités.
- Posez le rouleau, couture dessous, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrez et laissez gonfler 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la pâte soit visiblement gonflée. Préchauffez le four à 180 °C.
- Mélangez le jaune et le lait, puis badigeonnez toute la surface avec un pinceau. Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la brioche soit dorée et sonne creux lorsqu'on la tapote. Si elle colore trop vite, couvrez-la d'une feuille d'aluminium.
- Laissez reposer 10 minutes sur une grille, puis tranchez en tranches de 2 cm avec un couteau-scie. Servez tiède avec une salade verte, de la moutarde et un vin rouge léger.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une pâte à brioche riche en beurre se pétrit 15 à 20 minutes ; à la main, elle est collante et lente à travailler.
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Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl confirme que le centre du saucisson atteint 71 °C, contrôle à ne pas faire à vue.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa brioche gonfle en cuisant : une plaque plate et du papier évitent qu'elle accroche.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quel saucisson choisir pour un saucisson brioché ?
Un saucisson à cuire, frais, vendu chez le charcutier ou en barquette ; le saucisson sec n'est pas adapté. À Lyon, on utilise des saucissons de porc, parfois truffés ou pistachés, de 400 à 500 g.
Pourquoi la brioche reste-t-elle crue à l'intérieur ?
La pâte était trop épaisse, le saucisson humide ou le four trop chaud en surface. Étalez la pâte sur 5 mm, séchez bien le saucisson, et couvrez la brioche d'aluminium si elle colore avant la fin de la cuisson.
Peut-on préparer le saucisson brioché à l'avance ?
Vous pouvez pocher le saucisson et pétrir la pâte la veille : gardez le saucisson au réfrigérateur et la pâte au frais. Sortez-les 30 minutes avant de rouler, laissez gonfler, puis enfournez.