Seiches à la plancha, persillade et citron
Des seiches ou des calamars quadrillés puis saisis 1 à 2 minutes par face sur une plancha très chaude, relevés d'une persillade fraîche : la cuisson éclair qui les garde tendres au lieu de caoutchouteux.
Ingrédients
- 800 g de seiches ou de calamars nettoyés (ou 1,2 kg non nettoyés)
- 3 c. à s. d'huile d'olive
Pour la persillade
- 3 gousses d'ail, hachées très finement
- 1 bouquet de persil plat, ciselé
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 citron, zeste râpé et jus
- 1 c. à c. de fleur de sel
- 1 pincée de piment doux ou de poivre noir
Préparation
- Si les seiches ne sont pas nettoyées, retirez la tête et les viscères, l'os dur (le sépion) et la poche d'encre si vous n'en voulez pas. Rincez et épongez très soigneusement : toute humidité nuit à la saisie. Votre poissonnier fait cette étape en quelques minutes.
- Ouvrez les corps à plat, puis quadrillez la face intérieure de fines entailles en losange, peu profondes, d'un demi-centimètre d'écart. Découpez les corps en carrés de 5 à 6 cm et laissez les tentacules entiers. Les calamars de petite taille se laissent en anneaux ou entiers.
- Mélangez tous les éléments de la persillade dans un bol : persil, ail, huile, zeste et jus du citron, fleur de sel. Réservez à température ambiante, la persillade se sert à part pour que l'ail ne brûle pas.
- Préchauffez la plancha 10 à 15 minutes à feu vif (thermostat maximal pour une plancha électrique). Huilez-la légèrement. Elle doit être très chaude : les seiches doivent grésiller dès qu'elles touchent la plaque.
- Mélangez les seiches avec 3 cuillères à soupe d'huile, puis posez-les par fournées, face quadrillée vers le bas. Saisissez 1 à 2 minutes sans bouger, jusqu'à ce que les bords se recroquevillent et prennent une belle couleur.
- Retournez et cuisez encore 1 minute ; les tentacules, plus fins, ont besoin d'à peine 1 minute au total. La chair devient blanche et opaque et reste ferme mais souple : au-delà de 4 minutes, elle durcit.
- Retirez immédiatement dans un plat chaud et nappez de persillade. Servez sans attendre, avec du citron et du riz ou du pain.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une plaque très chaude saisit la seiche en 1 à 2 minutes avant qu'elle ne rejette son eau : en poêle, la cuisson plus lente la durcit.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne lame large et rigide pour retourner sans casser, un racloir pour décoller les sucs et nettoyer la plaque encore chaude.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour quadriller finement la chair sans l'arracher et découper les corps en carrés réguliers.
Voir sur Amazon.frUne planche bien stable, à réserver au poisson, évite les odeurs sur les autres aliments.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour finir de cuire des morceaux épais à l'étouffée ; inutile pour les seiches, utile pour la suite du repas.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi mes seiches sont-elles caoutchouteuses ?
Elles ont cuit trop longtemps ou sur une plaque insuffisamment chaude. À la plancha, 3 à 4 minutes au total suffisent : retirez-les dès qu'elles sont blanches et opaques, et saisissez-les par petites fournées.
Quelle différence entre seiche, calamar et encornet ?
La seiche a un corps ovale, large et plus épais, avec un os interne. Calamar et encornet, deux noms pour des céphalopodes allongés et plus fins, cuisent plus vite. Tous se préparent de la même façon à la plancha.
Peut-on utiliser des seiches surgelées ?
Oui, après décongélation au réfrigérateur. Épongez-les très bien avant de cuire : une seiche détrempée rejette de l'eau sur la plaque, ne saisit pas et devient dure.