Sernik polonais
Le sernik est le gâteau au fromage de Pologne : une pâte sablée garnie d'une crème dense de fromage blanc lisse, de beurre, d'œufs et de zeste de citron, cuite doucement et refroidie lentement pour ne pas se fissurer.
Ingrédients
La pâte sablée
- 200 g de farine de blé T55
- 100 g de beurre froid, en dés
- 60 g de sucre glace
- 1 jaune d'œuf
- 1 c. à s. de crème fraîche
La garniture
- 750 g de fromage blanc lisse, très égoutté (ou de fromage frais type twaróg ou quark)
- 125 g de beurre mou
- 150 g de sucre en poudre
- 4 œufs, blancs et jaunes séparés
- 30 g de fécule de maïs
- 1 citron non traité, zeste râpé
- 1 c. à c. d'extrait de vanille
- 80 g de raisins secs (facultatif)
- 1 pincée de sel
Préparation
- Préparez la pâte : travaillez la farine, le sucre glace et le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable. Ajoutez le jaune et la crème, rassemblez sans pétrir, aplatissez en disque et filmez. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
- Si votre fromage blanc n'est pas bien égoutté, versez-le dans une passoire garnie d'un linge propre, et laissez-le égoutter 12 à 24 heures au réfrigérateur. Un fromage trop humide donne un gâteau qui s'affaisse. Passez-le ensuite au tamis ou au mixeur pour qu'il soit lisse.
- Préchauffez le four à 180 °C. Abaissez la pâte à 3 mm, garnissez un moule à charnière de 24 cm beurré, en remontant la pâte de 3 cm sur les bords, et piquez le fond. Cuisez à blanc 15 minutes avec du papier et des billes ; retirez-les, puis poursuivez 5 minutes. Baissez le four à 170 °C.
- Fouettez le beurre mou et le sucre jusqu'à obtenir une crème pâle et mousseuse, 3 à 4 minutes. Ajoutez les jaunes un à un, puis le fromage lissé en 3 fois, la fécule, le zeste, la vanille et les raisins secs. Mélangez jusqu'à une crème homogène.
- Montez les blancs en neige avec la pincée de sel jusqu'à ce qu'ils forment un bec ferme. Incorporez-en un quart à la crème de fromage pour l'assouplir, puis le reste à la maryse, en soulevant la masse, sans la briser.
- Versez la garniture dans le fond de tarte précuit et lissez le dessus. Enfournez 60 à 65 minutes au milieu du four, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le centre ne tremble presque plus. À cœur, un gâteau aux œufs doit atteindre 74 °C, selon Santé Canada.
- Éteignez le four, entrouvrez la porte avec une cuillère en bois, et laissez le gâteau refroidir 1 heure à l'intérieur : un refroidissement progressif évite que la surface ne se fissure. Sortez-le, laissez-le tiédir, puis placez-le au réfrigérateur au moins 5 à 6 heures avant de démouler et de servir.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un moule à bords hauts et à fond amovible permet de démouler sans abîmer un gâteau fragile.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl crème le beurre et monte les blancs en neige ferme, étapes longues à la main.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour lisser le fromage blanc et qu'aucun grumeau ne reste dans la garniture.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElles évitent que la pâte ne gonfle pendant la cuisson à blanc.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon sernik s'est-il affaissé ?
Le fromage était trop humide, les blancs étaient mal incorporés, ou le four a été ouvert trop tôt. Égouttez bien le fromage, incorporez les blancs en soulevant, et ne sortez pas le gâteau brutalement.
Peut-on utiliser du mascarpone ou de la ricotta ?
Oui, en partie : remplacez jusqu'à un tiers du fromage blanc par de la ricotta égouttée, qui donne un gâteau plus crémeux. Le mascarpone, plus gras, rend le gâteau plus riche et plus lourd.
En quoi diffère-t-il du cheesecake new-yorkais ?
Le sernik est fait de fromage blanc sec, avec du beurre, et monté avec des blancs en neige : il est plus aéré et moins crémeux. Le cheesecake new-yorkais utilise un fromage frais gras, cuit au bain-marie sur une base de biscuits.