Recette

Soufflé au fromage

Une béchamel épaisse liée aux jaunes d'œufs et au gruyère, allégée de blancs montés en neige : le soufflé gonfle au four en une vingtaine de minutes et se sert aussitôt, avant qu'il retombe.

Portions4
Préparation30 min
Cuisson30 min
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Le moule

La base

Les blancs

Préparation

  1. Préchauffez le four à 200 °C, grille en position basse, et retirez la grille du dessus pour laisser monter le soufflé. Beurrez un moule à soufflé de 18 cm (1,5 L) du bas vers le haut, en traits verticaux, puis saupoudrez le fond et les parois de gruyère râpé fin : la pâte s'accroche et grimpe le long des parois.
  2. Faites fondre les 40 g de beurre dans une casserole à fond épais, à feu moyen. Ajoutez la farine d'un coup et fouettez 1 minute sans colorer. Versez le lait tiède en 3 fois en fouettant, puis laissez épaissir 3 à 4 minutes à feu doux : la béchamel doit être épaisse, comme une purée, et se détacher des parois. Assaisonnez de muscade, de poivre et d'un peu de sel (le gruyère salera aussi).
  3. Retirez du feu et laissez tiédir 5 minutes. Incorporez les jaunes un à un en fouettant, puis le gruyère. Ne goûtez pas la base : elle contient des jaunes crus. Cette base se prépare quelques heures à l'avance : filmez-la au contact et gardez-la au réfrigérateur, puis sortez-la 15 minutes avant la suite.
  4. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel, dans un saladier propre, sec et sans trace de jaune : au batteur électrique, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseau ferme mais brillant. Des blancs trop serrés, grenus, se mélangent mal.
  5. Incorporez d'abord un tiers des blancs à la base en mélangeant franchement, pour l'assouplir. Ajoutez le reste en deux fois, à la maryse, en soulevant la masse depuis le fond sans la battre : on cherche un mélange homogène qui garde son volume.
  6. Versez dans le moule jusqu'à 2 cm du bord. Passez le pouce tout autour de l'intérieur du bord pour creuser un petit sillon, qui aide le soufflé à monter droit. Enfournez, baissez aussitôt à 180 °C et laissez cuire 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte pendant les 20 premières : le soufflé doit avoir gonflé de 3 à 4 cm au-dessus du bord, être doré et ne trembler que légèrement. Pour les personnes fragiles, poursuivez jusqu'à ce que la sonde indique 74 °C au centre, repère de Santé Canada pour les plats à base d'œufs : le soufflé est alors plus ferme.
  7. Servez immédiatement, à la cuillère, avec une salade verte vinaigrée : un soufflé retombe en quelques minutes, ce qui ne change pas son goût mais le rend moins spectaculaire.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableMoule à soufflé de 18 cm

Un plat rond à parois droites et hautes, en céramique, pour que la pâte monte verticalement.

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IndispensableBatteur électrique

Pour monter 5 blancs en neige ferme en quelques minutes, sans fatiguer le poignet.

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PratiqueCasserole à fond épais

Pour une béchamel sans accroche ni grumeaux.

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PratiqueSpatule maryse

Pour incorporer les blancs en soulevant la masse, sans la casser.

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FacultatifThermomètre de cuisine à sonde

Pour vérifier les 74 °C au centre quand on cuisine pour des personnes fragiles.

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Conseils et variantes

Des blancs bien montés
Le bol et le batteur ne doivent contenir ni gras ni trace de jaune, sinon les blancs ne montent pas. Des œufs à température ambiante montent mieux que des œufs froids. Arrêtez de battre quand les blancs forment un bec d'oiseau : au-delà, ils deviennent secs et s'incorporent mal. Voir notre fiche sur la conservation des blancs et des jaunes d'œufs pour utiliser les restes.
Éviter l'effondrement
Un four bien chaud, une porte fermée pendant la montée et un service immédiat sont les trois règles. Un soufflé retombe toujours un peu à la sortie du four : c'est la vapeur qui se condense, pas un raté. Il retombe davantage s'il est cuit insuffisamment.
Fromage et présure
Le gruyère, le comté ou l'emmental sont généralement fabriqués avec de la présure animale. Pour des végétariens stricts, choisissez un fromage dont l'étiquette indique une présure végétale ou microbienne, ou utilisez du fromage de chèvre sec.
Variantes
Remplacez le gruyère par 100 g de fromage de chèvre sec râpé ou 80 g de bleu émietté, ou ajoutez 100 g d'épinards cuits, pressés et hachés à la base. En ramequins individuels, comptez 15 à 18 minutes à 190 °C.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Pourquoi mon soufflé n'a-t-il pas monté ?

Les causes habituelles : des blancs insuffisamment montés ou trop battus, une base trop chaude qui a fait retomber les blancs, un mélange brutal, ou un moule non beurré dont la pâte n'a pas pu s'accrocher. Le four doit être chaud avant d'enfourner, et la porte reste fermée.

Peut-on le préparer à l'avance ?

Seulement en partie : la béchamel aux jaunes et au fromage se prépare quelques heures avant, au réfrigérateur sous film. Les blancs se montent au dernier moment, car ils retombent en attendant, et le soufflé se cuit juste avant de servir.

Peut-on le faire sans moule à soufflé ?

Oui, dans un plat à gratin profond ou dans des ramequins en céramique, beurrés et fromagés de la même façon. Un moule à parois droites donne une montée plus régulière ; avec un plat évasé, le soufflé est plus plat, mais reste bon.