Spaghetti aglio e olio
Aglio e olio signifie « ail et huile » en italien : des spaghetti nappés d'une huile d'olive tiède parfumée à l'ail doré et au piment, relevés de persil. Une recette de placard, prête en quinze minutes.
Ingrédients
- 200 g de spaghetti
- 2 L d'eau
- 20 g de gros sel
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- 4 gousses d'ail, tranchées finement
- 1 petit piment sec, émietté (ou 1 pincée de piment en flocons)
- 3 c. à s. de persil plat ciselé
- Un peu de poivre noir, et de parmesan râpé pour servir (facultatif)
Préparation
- Portez 2 litres d'eau à ébullition, à la bouilloire puis en casserole. Salez, plongez les spaghetti et cuisez-les 1 minute de moins que le temps du paquet : ils finiront dans la poêle.
- Pendant ce temps, épluchez l'ail et tranchez-le en lamelles de 1 à 2 mm : trop épais, il met longtemps à dorer ; haché, il brûle en quelques secondes. Ciselez le persil.
- Versez l'huile d'olive et l'ail dans une grande poêle froide, puis allumez le feu à intensité moyenne-douce. Laissez chauffer 3 à 4 minutes, en remuant : l'ail doit grésiller doucement et prendre une couleur dorée très pâle.
- Ajoutez le piment dès que l'ail commence à blondir, et retirez la poêle du feu pour une dizaine de secondes. Un ail brun devient amer : s'il fonce trop vite, éteignez et ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson pour arrêter la cuisson.
- Prélevez 1 verre d'eau de cuisson, puis égouttez les spaghetti et versez-les directement dans la poêle avec 4 cuillères à soupe d'eau de cuisson.
- Mélangez à feu vif 1 minute, en soulevant les pâtes avec une pince : l'eau et l'huile s'émulsionnent en une sauce légèrement crémeuse qui enrobe chaque spaghetti. Ajoutez un peu d'eau si les pâtes semblent sèches.
- Éteignez le feu, ajoutez le persil, poivrez, mélangez et servez aussitôt dans des assiettes chaudes, avec du parmesan si vous le souhaitez.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle contient les pâtes et la sauce, et permet d'émulsionner à feu vif sans éclabousser.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi commencer l'ail dans une huile froide ?
Une huile qui chauffe lentement extrait doucement le parfum de l'ail et l'empêche de brûler. Dans une huile déjà chaude, l'ail brunit en quelques secondes et devient amer.
Peut-on faire des aglio e olio sans piment ?
Oui, le piment est facultatif. Remplacez-le par du poivre noir concassé ou du zeste de citron. Pour une version plus douce, retirez les graines du piment, qui concentrent l'essentiel de la chaleur.
Faut-il saler l'eau de cuisson des pâtes ?
Oui, avec environ 10 g de gros sel par litre d'eau. Les pâtes absorbent le sel pendant la cuisson, ce qui assaisonne le plat de l'intérieur, et l'eau de cuisson sert ensuite à lier la sauce.