Spaghetti cacio e pepe
« Cacio e pepe » veut dire fromage et poivre : trois ingrédients, un fromage de brebis râpé très fin et l'eau de cuisson des pâtes suffisent à faire une sauce crémeuse, à condition de respecter la température.
Ingrédients
- 360 g de spaghetti
- 150 g de pecorino romano, râpé très finement
- 2 c. à c. de poivre noir en grains, concassé grossièrement
- 2 L d'eau, pour la cuisson des pâtes
- 1 c. à c. de gros sel, seulement 1 : le pecorino est déjà salé
Préparation
- Râpez le pecorino très finement, avec une râpe à petits trous ou un microplane, dans un saladier. Un fromage râpé gros fond mal et fait des grumeaux. Sortez-le du réfrigérateur 15 minutes avant.
- Concassez le poivre au mortier ou sous une casserole. Faites-le griller à sec 1 minute dans une grande poêle à feu moyen, jusqu'à ce qu'il parfume la cuisine.
- Portez les 2 litres d'eau à ébullition avec 1 cuillère à café de gros sel seulement : avec si peu d'eau, l'eau de cuisson sera chargée d'amidon, ce qui est nécessaire pour la sauce. Plongez les spaghetti et cuisez-les 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet.
- Prélevez 250 ml d'eau de cuisson dans un bol : laissez-en refroidir 80 ml pour la crème de fromage. Ajoutez-en 100 ml dans la poêle avec le poivre et portez à frémissement. Égouttez les spaghetti sans les rincer et versez-les dans la poêle ; poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes en remuant.
- Pour la crème, mélangez dans le saladier le pecorino avec environ 80 ml d'eau de cuisson tiède, pas bouillante, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse, comme une crème. Une eau trop chaude fait grainer le fromage.
- Retirez la poêle du feu et laissez-la 30 secondes. Versez la crème de pecorino sur les pâtes et mélangez vivement, en ajoutant de l'eau de cuisson cuillère par cuillère jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappante.
- Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, avec un tour de moulin à poivre. La sauce se fige en quelques minutes ; on la détend avec une cuillerée d'eau chaude si besoin.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un fromage râpé en fins copeaux fond sans grumeaux dans l'eau tiède ; c'est le geste qui décide de la sauce.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi cuire les pâtes dans si peu d'eau ?
Parce que l'amidon relâché par les pâtes se concentre dans l'eau, qui sert ensuite à lier la sauce. Avec 4 litres d'eau, la sauce serait plus claire et moins crémeuse. C'est une exception à la règle habituelle, pour cette seule recette.
Peut-on utiliser du parmesan à la place du pecorino ?
Oui, mais le résultat est plus doux et la sauce plus fragile : le parmesan est moins salé et plus gras. Mélangez-le avec un peu de pecorino pour la saveur, et respectez la température tiède de l'eau.
La recette est-elle sans œufs ?
Oui, la sauce se lie par l'eau de cuisson et le fromage, sans œufs ni crème. C'est ce qui la distingue de la carbonara, dont la recette traditionnelle contient des jaunes. Notre <a href="/recettes/carbonara.html">carbonara</a> en donne la méthode.