Sundubu-jjigae : recette du ragoût de tofu soyeux
Le sundubu-jjigae est un ragoût coréen de tofu soyeux, non pressé, mijoté dans un bouillon rouge pimenté au kimchi et au porc, avec un œuf cassé dedans au dernier moment. Il arrive en bouillonnant à table avec du riz.
Ingrédients
- 600 g de tofu soyeux (sundubu), en 2 blocs
- 150 g de porc haché
- 120 g de kimchi bien acide, haché
- 1 oignon
- 0,5 courgette
- 2 ciboules
- 1 c. à s. d'huile neutre
- 1 c. à s. d'huile de sésame
- 2 c. à s. de gochugaru (piment coréen en flocons)
- 3 gousses d'ail hachées
- 600 ml de bouillon (d'anchois et d'algue, ou de légumes)
- 1 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à s. de sauce de poisson
- 4 œufs
Préparation
- Hachez l'oignon et la courgette en petits dés, émincez les ciboules et coupez le kimchi en petits morceaux. Séchez doucement le tofu sur du papier absorbant : il est très fragile.
- Dans une marmite à fond épais, faites chauffer l'huile neutre et l'huile de sésame à feu moyen-doux. Ajoutez le gochugaru, l'ail et le porc : laissez cuire 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce que le porc soit bien cuit et l'huile rougeâtre. Baissez le feu si le piment brunit : il devient amer.
- Ajoutez le kimchi et l'oignon, faites revenir 2 minutes, puis versez le bouillon. Portez à ébullition et laissez frémir 5 minutes.
- Ajoutez la sauce soja et la sauce de poisson, puis le tofu en gros morceaux, à la cuillère, sans le remuer. Laissez mijoter doucement 5 minutes. Ajoutez la courgette.
- Goûtez : le bouillon doit être relevé et bien équilibré. Ajoutez du bouillon ou de l'eau s'il est trop salé, de la sauce soja s'il est fade.
- Cassez les œufs directement dans le ragoût bouillant, couvrez et laissez cuire 2 minutes, jusqu'à ce que le blanc soit pris. Pour les personnes fragiles, prolongez jusqu'à ce que le jaune soit cuit. Parsemez de ciboule et servez aussitôt avec du riz.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un récipient à fond épais, de 2 litres environ, tient le ragoût à frémissement sans accrocher au fond et peut aller sur la table.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle garde le ragoût bouillonnant à table pendant plusieurs minutes. Chauffez-la progressivement, jamais à vide sur feu fort, et ne la plongez pas dans l'eau froide quand elle est chaude.
Voir sur Amazon.frPour accompagner le ragoût d'un riz chaud, prêt à l'heure.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que le tofu soyeux (sundubu) ?
C'est un tofu non pressé, très tendre, au caillé fin comme un flan. Il se brise facilement : on le coupe à la cuillère et on le laisse mijoter sans le remuer.
Peut-on manger l'œuf à moitié cuit ?
L'œuf cuit dans le ragoût bouillant, 2 minutes, jusqu'à ce que le blanc soit pris. Pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes fragiles, prolongez la cuisson pour cuire aussi le jaune.
Avec quoi servir le sundubu-jjigae ?
Avec du riz blanc chaud, du kimchi et quelques petits plats d'accompagnement (banchan). On trempe le riz dans le bouillon, ou on le verse dans le ragoût.