Tajine zitoune, poulet aux olives vertes

Ingrédients

Le poulet

• 1,5 kg de poulet fermier, en 8 morceaux
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 2 gros oignons, râpés ou finement hachés
• 3 gousses d'ail, écrasées
• 1 c. à c. de curcuma
• 1 c. à c. de gingembre moulu
• 1 c. à c. de sel fin
• Un peu de poivre noir
• 1 pincée de safran (facultatif)
• 600 ml d'eau

Les olives et la finition

• 350 g d'olives vertes dénoyautées
• 1 citron, jus et zeste
• 4 c. à s. de persil plat ciselé
• 2 c. à s. de coriandre fraîche ciselée

Préparation

1. Rincez les olives à l'eau froide, puis plongez-les 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante pour les dessaler. Égouttez-les : trop salées, elles gâcheraient la sauce.
2. Salez et poivrez les morceaux de poulet, séchez-les. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte à fond épais, à feu moyen-vif. Faites dorer le poulet 3 à 4 minutes par face, en plusieurs fois pour ne pas serrer. Réservez.
3. Dans la même cocotte, baissez à feu moyen, ajoutez l'huile restante et les oignons râpés. Laissez fondre 8 minutes, en remuant, sans coloration. Ajoutez l'ail, le curcuma, le gingembre et le safran, laissez 1 minute.
4. Remettez le poulet dans la cocotte, mouillez avec l'eau, portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter 30 minutes à feu doux.
5. Ajoutez les olives, le jus du citron et son zeste, puis poursuivez 15 minutes à couvert, en retournant les morceaux une fois. La sauce doit réduire et devenir crémeuse à cause des oignons fondus : si elle reste trop liquide, découvrez les 5 dernières minutes.
6. Vérifiez la cuisson : une sonde plantée dans le haut de cuisse, sans toucher l'os, doit indiquer 74 °C au minimum, et le jus doit être clair. Ajoutez le persil et la coriandre, goûtez et rectifiez le sel et le citron.
7. Servez dans la cocotte, avec du pain, de la semoule ou du riz blanc pour absorber la sauce.

Conseils et variantes