Tamales au poulet et à la salsa verde

Ingrédients

La garniture

• 500 g de blancs ou de cuisses de poulet
• 1 petit oignon, coupé en deux
• 1 gousse d'ail
• 400 g de tomatillos en conserve, égouttés (ou de tomates vertes fermes)
• 1 piment jalapeño, épépiné
• 1 petit bouquet de coriandre
• 1 c. à s. d'huile neutre
• 1 c. à c. de sel

La pâte (masa)

• 500 g de farine de maïs nixtamalisé pour tamales (masa harina)
• 125 g de saindoux ou de matière grasse végétale solide (ou de beurre)
• 1 c. à c. de levure chimique
• 1 c. à c. de sel
• 700 ml de bouillon de cuisson du poulet, tiède

L'enveloppe

• 24 feuilles de maïs séchées (hojas), ou papier cuisson et aluminium
• 24 petites bandes de feuille de maïs, pour attacher

Préparation

1. Mettez le poulet, l'oignon et l'ail dans une casserole avec de l'eau pour couvrir, du sel. Portez à frémissement, couvrez et cuisez 20 minutes pour des blancs, 25 pour des cuisses, jusqu'à 74 °C à cœur. Laissez tiédir, effilochez et gardez 700 ml de bouillon filtré.
2. Mixez les tomatillos avec le piment, la coriandre et le sel. Faites chauffer l'huile, versez la sauce, laissez mijoter 10 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe, puis mélangez avec le poulet effiloché. La garniture doit être humide mais pas liquide.
3. Plongez les feuilles de maïs dans de l'eau chaude 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient souples, puis égouttez-les et séchez-les. Déchirez quelques feuilles en bandes fines pour faire des liens.
4. Fouettez le saindoux au batteur 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit blanc et mousseux. Incorporez la masa harina, la levure et le sel, puis versez le bouillon tiède peu à peu en battant 5 minutes. La pâte doit être souple comme une pâte à gâteau épaisse : une cuillerée déposée dans un verre d'eau froide doit flotter.
5. Étalez 3 cuillères à soupe de pâte au centre d'une feuille, sur un rectangle de 8 × 10 cm, déposez une cuillère de poulet au centre, repliez les côtés l'un sur l'autre, puis le bas vers le haut, et attachez avec une bande de feuille, ouverture vers le haut.
6. Dressez les tamales debout, serrés, dans un panier vapeur au-dessus de 3 cm d'eau frémissante, ouverture vers le haut. Couvrez d'un torchon et du couvercle. Cuisez 1 h 15, en ajoutant de l'eau bouillante si besoin.
7. Pour vérifier la cuisson, ouvrez un tamal : la pâte doit se détacher de la feuille sans coller. Sinon, poursuivez 10 minutes. Laissez reposer 20 minutes, la pâte se raffermit. Servez avec le reste de la salsa et de la crème.

Conseils et variantes