Tarte aux myrtilles grillagée
Des myrtilles sucrées, liées à la fécule et enfermées sous un quadrillage de pâte brisée : la tarte aux myrtilles se coupe nette une fois refroidie. Le grillage, la fécule qui lie le jus et le temps de repos indispensable.
Ingrédients
La pâte brisée (fond et bandes)
- 300 g de farine de blé T55
- 150 g de beurre très froid, en dés
- 30 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel fin
- 90 ml d'eau très froide
La garniture
- 600 g de myrtilles, fraîches ou surgelées non décongelées
- 80 g de sucre en poudre
- 2 c. à s. de fécule de maïs
- 1 c. à s. de jus de citron
- 1 c. à c. de zeste de citron râpé
Pour dorer
- 1 jaune d'œuf battu avec 1 c. à s. de lait
- 1 c. à s. de sucre en poudre pour parsemer
Préparation
- Préparez la pâte brisée avec les quantités indiquées (méthode de notre pâte brisée maison), formez deux disques, un de 2/3 et un de 1/3 de la pâte, filmez-les et laissez-les reposer 1 heure au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 190 °C avec une plaque sur la grille du bas. Étalez le plus gros disque à 3 mm, foncez un moule à tarte de 26 à 28 cm beurré, piquez le fond et réservez 15 minutes au frais.
- Mélangez dans un bol les myrtilles, le sucre, la fécule, le jus et le zeste de citron, en remuant doucement. La fécule enrobe les fruits et liera le jus pendant la cuisson, ce qui évite que la tarte ne soit liquide.
- Versez les myrtilles dans le fond de tarte. Étalez le disque restant à 3 mm, découpez-le en bandes de 1,5 cm de large avec une roulette ou un couteau, et posez-les en treillis sur les fruits, en alternant dessus et dessous. Collez les extrémités au bord avec un peu d'eau, rabattez le bord du fond sur les bandes et pincez pour fermer.
- Badigeonnez le treillis du jaune battu au lait et parsemez de sucre. Posez le moule sur la plaque chaude et enfournez 40 à 45 minutes. Le dessus doit être bien doré et le jus doit bouillonner au travers des bandes : c'est le signe que la fécule a épaissi.
- Sortez la tarte et laissez-la refroidir complètement, 3 heures au moins, avant de la couper : le jus, encore liquide à chaud, ne se fige qu'en refroidissant. Servez à température ambiante, avec de la crème fraîche ou de la glace vanille.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le fond amovible permet de démouler sans retourner la tarte, et le métal conduit la chaleur jusqu'au centre du fond.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl étale la pâte en épaisseur régulière, de 3 mm, ce qui fait une cuisson égale du fond et des bords.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPosée au four avant le moule, elle donne un coup de chaleur sous la tarte et dore le fond ; elle récupère aussi les débordements.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle découpe les bandes du treillis en lignes droites, sans écraser la pâte.
Voir sur Amazon.frPosée sous le moule, elle laisse l'air circuler : le fond ne ramollit pas sous la vapeur.
Voir sur Amazon.frPour napper les fruits ou badigeonner un fond, en couche fine et sans poils.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi grillager la tarte ?
Le treillis laisse la vapeur s'échapper tout en protégeant les fruits, qui restent fondants au lieu de sécher. Le motif est aussi décoratif. Un disque plein, percé de quelques fentes, fait le même travail.
Quelle fécule pour lier les myrtilles ?
La fécule de maïs, qui donne un jus translucide, ou la fécule de pomme de terre. La farine marche aussi, mais elle trouble le jus et demande à bouillir plus longtemps.
Faut-il sucrer plus des myrtilles sauvages ?
Les myrtilles sauvages, plus petites, sont plus acides : augmentez le sucre de 20 g. Goûtez un fruit avant de décider, car leur douceur varie selon la maturité.