Tarte Bourdaloue
La tarte Bourdaloue associe un fond de pâte sablée, une crème d'amande et des demi-poires pochées dans un sirop à la vanille. Le pochage, la disposition des poires et la cuisson de la crème pour une tarte dorée et moelleuse.
Ingrédients
Le fond
- 1 fond de tarte de 28 cm en pâte sablée, cuit à blanc 10 minutes
Les poires pochées
- 4 poires mûres mais fermes (conférence, williams)
- 1 L d'eau
- 150 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille, fendue
- 1 citron, jus et un zeste
La crème d'amande
- 100 g de beurre mou
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de poudre d'amandes
- 2 œufs
- 1 c. à s. de fécule de maïs
- 1 c. à s. de rhum brun (facultatif)
Pour finir
- 3 c. à s. de confiture d'abricot
- 2 c. à s. d'amandes effilées
Préparation
- Préparez la pâte sablée (voir notre pâte sablée maison) et cuisez-la à blanc 10 minutes à 170 °C : elle finira de cuire avec la crème. Laissez-la refroidir.
- Pochez les poires : portez à frémissement l'eau, le sucre, la vanille, le jus et le zeste de citron. Épluchez les poires, coupez-les en deux, retirez le cœur à la cuillère. Plongez-les dans le sirop et laissez frémir 12 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'une lame s'enfonce sans résistance. Égouttez-les sur une grille, côté bombé vers le haut, 20 minutes.
- Préparez la crème d'amande (voir notre crème d'amande) : mélangez le beurre mou avec le sucre, ajoutez la poudre d'amandes, la fécule, les œufs un à un, puis le rhum. Étalez-la sur le fond, sur 1 cm d'épaisseur, jusqu'aux bords.
- Épongez les demi-poires avec du papier absorbant, car l'eau détremperait la crème. Tranchez-les en lamelles sans les séparer, appuyez doucement pour les éventer, et posez-les en rosace sur la crème, la pointe vers le centre. Enfoncez-les à peine.
- Préchauffez le four à 180 °C. Parsemez les amandes effilées et enfournez 30 à 35 minutes sur une plaque chaude. La crème doit être gonflée, dorée et ferme ; elle contient des œufs et doit être cuite à cœur, au-dessus de 74 °C (repère de Santé Canada).
- Chauffez la confiture d'abricot avec 1 cuillère à soupe d'eau, passez-la, et badigeonnez la tarte tiède au pinceau. Laissez refroidir 30 minutes avant de démouler. Servez tiède ou à température ambiante.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le fond amovible permet de démouler sans retourner la tarte, et le métal conduit la chaleur jusqu'au centre du fond.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn fond épais répartit la chaleur : la crème ou le sucre n'attache pas et chauffe sans à-coup.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPosée au four avant le moule, elle donne un coup de chaleur sous la tarte et dore le fond ; elle récupère aussi les débordements.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle poire choisir pour une Bourdaloue ?
Une poire mûre mais ferme, qui ne se défait pas au pochage : conférence, williams ou comice. Une poire trop mûre fond dans le sirop, une poire trop dure reste croquante au centre.
Peut-on pocher les poires à l'avance ?
Oui : laissez-les refroidir dans leur sirop, au réfrigérateur, jusqu'à 3 jours. Égouttez-les et épongez-les bien avant de monter la tarte. Le sirop se réutilise, filtré, pour un sorbet ou pour imbiber un gâteau.
Pourquoi précuire le fond ?
La crème d'amande est humide : sur une pâte crue, le fond reste pâle et mou. Dix minutes de cuisson à blanc le raffermissent sans le dessécher, il termine de cuire avec la crème.