Tarte Tatin
Des pommes cuites dans un caramel au beurre, recouvertes d'une pâte, puis retournées à la sortie du four : la tarte Tatin se fait dans un seul moule. Le caramel, le serrage des pommes et le renversement sans éclaboussure.
Ingrédients
Le caramel
- 150 g de sucre en poudre
- 80 g de beurre doux, en dés
Les pommes
- 1,2 kg de pommes fermes à cuire (reinette, boskoop, golden), soit 8 pommes environ
- 1 c. à s. de jus de citron
La pâte
- 1 disque de pâte brisée ou de pâte feuilletée de 3 mm d'épaisseur, de 28 cm de diamètre
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les pommes, coupez-les en quatre, retirez le cœur et les pépins, et arrosez-les de jus de citron. Étalez la pâte (voir notre pâte brisée ou notre pâte feuilletée rapide) en un disque de 28 cm, et gardez-le au frais.
- Dans un moule à Tatin, une poêle en fonte ou une poêle allant au four de 24 à 26 cm, versez le sucre en couche régulière sur feu moyen. Laissez-le fondre sans remuer, en inclinant le moule, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur d'ambre foncé, vers 170 °C. Attention : le caramel brûle gravement, gardez les enfants à distance et utilisez des gants.
- Retirez du feu, ajoutez le beurre en dés, qui crépite, et mélangez avec une cuillère en bois, à bout de bras. Le caramel est lisse et brun doré.
- Rangez les quartiers de pommes debout, côté arrondi vers le caramel, en serrant bien : ils vont fondre et diminuer de volume. Remplissez tout le fond, puis ajoutez un deuxième cercle au centre en les entassant.
- Remettez sur feu moyen et cuisez 15 à 20 minutes, en laissant les pommes rendre leur jus et le caramel épaissir, jusqu'à ce que les pommes soient colorées et le liquide sirupeux. Posez le disque de pâte sur les pommes, rentrez les bords à l'intérieur du moule et piquez le dessus à la fourchette.
- Enfournez sur la grille du milieu 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Sortez le moule et laissez reposer 10 minutes : si vous renversez trop tôt, le caramel coule ; trop tard, il durcit et colle.
- Posez un grand plat sur le moule et retournez d'un geste rapide et ferme, à bout de bras, en protégeant les mains avec des gants. Soulevez le moule : les pommes brillent. Replacez sur la tarte les pommes restées collées au moule. Servez tiède, avec de la crème fraîche ou une boule de glace vanille.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un fond épais, qui supporte le feu et le four : le caramel y cuit sans attacher, et la tarte se renverse directement.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn moule de tarte, une poêle à Tatin ou un caramel se manipulent à bout de bras : des gants épais évitent les brûlures.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl étale la pâte en épaisseur régulière, de 3 mm, ce qui fait une cuisson égale du fond et des bords.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl lit la température d'une crème ou d'un sirop à quelques degrés près, ce que l'œil ne voit pas.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirHuit pommes à éplucher se font vite avec un éplucheur à lame fixe.
Voir sur Amazon.frPosée au four avant le moule, elle donne un coup de chaleur sous la tarte et dore le fond ; elle récupère aussi les débordements.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi cuire les pommes avant de poser la pâte ?
La précuisson dans le caramel évapore une partie de l'eau des pommes, qui sinon détremperait la pâte, et colore les fruits. La pâte cuit ensuite au four sans humidité excessive.
Peut-on faire une tarte Tatin dans un moule ordinaire ?
Oui, à condition d'y faire caraméliser le sucre sur le feu : un moule à manqué en acier convient, un moule à fond amovible ne convient pas, le caramel fuirait. Une poêle en fonte allant au four est le plus sûr.
Peut-on la préparer à l'avance ?
On peut cuire la tarte jusqu'au bout, la laisser dans son moule et la réchauffer 10 minutes à 160 °C avant de la renverser. Elle se démoule alors plus facilement, car le caramel s'assouplit.