Tiramisu classique au mascarpone
Le tiramisu classique superpose des biscuits à la cuillère imbibés de café et une crème de mascarpone aux œufs, saupoudrée de cacao amer : un dessert froid, sans cuisson, qui demande une précaution sur les œufs crus.
Ingrédients
- 500 g de mascarpone
- 5 œufs extra-frais, jaunes et blancs séparés
- 100 g de sucre en poudre
- 300 ml de café fort (expresso ou cafetière italienne), refroidi
- 250 g de biscuits à la cuillère (savoiardi, environ 30)
- 2 c. à s. de cacao amer en poudre
- 3 c. à s. de marsala ou d'amaretto (facultatif)
Préparation
- Préparez le café, ajoutez l'alcool si vous en utilisez et laissez refroidir complètement : un café chaud ramollirait les biscuits.
- Dans un grand bol, fouettez les 5 jaunes avec 70 g de sucre pendant 5 minutes, jusqu'à obtenir une crème pâle et mousseuse. Ajoutez le mascarpone en deux fois et lissez, sans trop travailler pour qu'il ne tourne pas.
- Montez les 5 blancs en neige ferme avec une pincée de sel, en ajoutant les 30 g de sucre restants à la fin pour les lisser. Incorporez-les à la crème en trois fois, à la spatule, en soulevant la masse sans la casser.
- Trempez les biscuits dans le café, un à un, 1 à 2 secondes par face : ils doivent s'imbiber sans se désagréger. Tapissez-en le fond d'un plat d'environ 20 × 25 cm.
- Étalez la moitié de la crème sur les biscuits. Répétez avec une seconde couche de biscuits trempés, puis le reste de crème, et lissez la surface.
- Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 6 heures au moins, afin que la crème se raffermisse et que les biscuits s'imprègnent.
- Au moment de servir, saupoudrez de cacao amer à travers un tamis fin. Servez très frais, à la cuillère ou en parts.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le tiramisu demande un café fort, concentré, de 300 ml : celui de la cafetière italienne est le classique.
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Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour deux couches de biscuits ; en verre ou en céramique, avec couvercle pour le réfrigérateur.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Combien de temps conserver un tiramisu ?
Au plus 24 heures au réfrigérateur, à 4 °C au plus, en raison des œufs crus : c'est la durée retenue par l'ANSES pour les préparations aux œufs non cuits. Préparez-le la veille, pas plus tôt.
Peut-on faire un tiramisu sans œufs crus ?
Oui : montez le mascarpone avec de la crème fouettée et du sucre, ou cuisez les jaunes au bain-marie. Le résultat s'éloigne un peu de la recette classique, mais reste très crémeux.
Pourquoi mon tiramisu est-il liquide ?
Parce que les biscuits ont trempé trop longtemps, que les blancs n'étaient pas assez fermes, ou que le mascarpone a tourné à force d'être fouetté. Respectez 6 heures de repos au frais.