Tom yum aux crevettes
Le tom yum goong est une soupe thaïe de crevettes très répandue : un bouillon clair, acidulé et pimenté, parfumé de citronnelle, de galanga et de feuilles de combava, avec des champignons et du citron vert ; il se prépare en 30 minutes.
Ingrédients
Le bouillon
- 400 g de crevettes crues entières ou décortiquées avec leurs têtes (garder les carapaces)
- 1,2 L d'eau ou de bouillon de volaille
- 3 tiges de citronnelle, écrasées et coupées en tronçons de 5 cm
- 5 tranches de galanga ou de gingembre
- 6 feuilles de combava (kaffir), déchirées
- 1 c. à s. d'huile neutre
L'assaisonnement et les garnitures
- 200 g de champignons de Paris ou de champignons de paille, en quartiers
- 8 tomates cerises, coupées en deux
- 3 c. à s. de sauce de poisson
- 3 c. à s. de jus de citron vert
- 1 c. à s. de pâte de piment à l'huile (nam prik pao), facultatif
- 2 petits piments rouges, écrasés
- 1 c. à c. de sucre
- 1 bouquet de coriandre, ciselé
Préparation
- Décortiquez les crevettes en gardant les têtes et les carapaces, et retirez le boyau noir sur le dos avec la pointe d'un couteau. Réservez la chair au frais.
- Chauffez l'huile dans une casserole, faites revenir les têtes et carapaces 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient rouges et parfumées. Versez l'eau ou le bouillon et portez à frémissement.
- Ajoutez la citronnelle écrasée, le galanga et les feuilles de combava. Laissez frémir 12 à 15 minutes à feu doux : le bouillon prend le parfum des aromates. Filtrez ensuite pour retirer carapaces et aromates, ou laissez-les dans la soupe, sans les manger.
- Remettez le bouillon filtré à frémissement, ajoutez les champignons et les tomates cerises, et laissez cuire 3 minutes.
- Ajoutez la pâte de piment, les piments écrasés, la sauce de poisson et le sucre. Plongez les crevettes décortiquées et laissez cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques.
- Coupez le feu et versez le jus de citron vert hors du feu : cuit, il devient amer et perd son parfum. Goûtez : la soupe doit être à la fois acide, salée, piquante et légèrement sucrée. Ajustez.
- Servez aussitôt, parsemé de coriandre, avec du riz à côté. Les tronçons de citronnelle, le galanga et les feuilles de combava flottent dans la soupe mais ne se mangent pas : mettez un bol à côté pour les déposer.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un fond épais et un couvercle pour garder un frémissement régulier pendant l'infusion des aromates.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on faire un tom yum sans têtes de crevettes ?
Oui, avec des crevettes décortiquées, mais le bouillon est moins parfumé. Mieux vaut acheter des crevettes entières, ou ajouter des carapaces de crevettes surgelées au bouillon.
Pourquoi ajouter le jus de citron vert hors du feu ?
La chaleur prolongée fait perdre au jus de citron vert son parfum frais et lui donne une amertume. Le verser en fin de cuisson préserve l'acidité vive caractéristique de la soupe.
Les herbes se mangent-elles ?
Non : citronnelle, galanga et feuilles de combava sont trop fibreux et servent à parfumer. On les laisse dans le bol, ou on les retire avant de servir pour éviter les mauvaises surprises.