Trianon, royal au chocolat
Le trianon, appelé aussi royal, est un entremets de réveillon en quatre couches : une dacquoise aux noisettes, un croustillant au praliné, une mousse au chocolat noir et une mousse au chocolat au lait.
Ingrédients
La dacquoise aux noisettes
- 3 blancs d'œufs (environ 100 g)
- 40 g de sucre en poudre
- 90 g de poudre de noisette
- 70 g de sucre glace
- 15 g de farine
Le croustillant au praliné
- 100 g de pâte de praliné noisette
- 40 g de chocolat au lait
- 60 g de crêpes dentelle émiettées (ou de feuilletine)
La mousse au chocolat noir
- 140 g de chocolat noir à 60-70 % de cacao
- 30 cl de crème liquide entière, très froide
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
La mousse au chocolat au lait
- 160 g de chocolat au lait
- 30 cl de crème liquide entière, très froide
- 3 feuilles de gélatine (6 g)
Le décor
- 2 c. à s. de cacao en poudre non sucré
Préparation
- Préparez la dacquoise : préchauffez le four à 170 °C. Montez les blancs en neige, en ajoutant le sucre en poudre en trois fois, jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante. Mélangez la poudre de noisette, le sucre glace et la farine, et incorporez-les délicatement aux blancs, à la maryse, en soulevant. Étalez sur du papier cuisson, en un disque de 20 cm, de 8 mm d'épaisseur. Cuisez 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et ferme. Laissez refroidir, puis détaillez à 19,5 cm.
- Préparez le croustillant : faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, mélangez-le à la pâte de praliné, puis incorporez les crêpes dentelle émiettées. Posez la dacquoise dans un cercle de 20 cm et de 5 cm de haut sur un plat ou une plaque, étalez le croustillant dessus en couche fine de 3 à 4 mm, lissez et réservez 15 minutes au réfrigérateur.
- Mousse au chocolat noir : ramollissez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide, puis pressez-la. Faites chauffer 10 cl de crème, retirez du feu, ajoutez la gélatine et mélangez. Versez en trois fois sur le chocolat noir haché, en mélangeant du centre vers l'extérieur, jusqu'à obtenir une ganache lisse. Laissez tiédir à 35 °C. Montez les 20 cl de crème restants en chantilly souple, et incorporez-la délicatement à la ganache. Versez sur le croustillant, sur 2 cm d'épaisseur, et placez 20 minutes au congélateur.
- Mousse au chocolat au lait : même méthode avec le chocolat au lait, 10 cl de crème chaude et 20 cl de crème montée, et 3 feuilles de gélatine. Versez sur la mousse noire, lissez à la spatule coudée, et filmez.
- Placez l'entremets au réfrigérateur au moins 6 heures, de préférence une nuit : il doit être complètement pris. Pour démouler, passez la lame d'un petit couteau chauffé à l'eau entre le cercle et l'entremets, ou chauffez le cercle quelques secondes avec un sèche-cheveux ou un chalumeau, puis soulevez le cercle.
- Saupoudrez de cacao au tamis juste avant de servir. Coupez avec un grand couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque part. Servez frais, après 10 minutes à température ambiante.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il donne des côtés droits et se retire sans abîmer les mousses ; sans lui, un moule à charnière de 20 cm fait l'affaire.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour monter les blancs en neige et la crème : à la main, c'est long et irrégulier.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa maryse incorpore sans casser les blancs ; la spatule coudée lisse les mousses.
Voir sur Amazon.frIl contrôle la ganache à 35 °C avant d'y incorporer la crème montée : trop chaude, elle fait fondre la chantilly.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle fige les mousses : 2 à 3 feuilles pour 30 cl de crème donnent une mousse qui se tient à la découpe.
Voir sur Amazon.frIl chauffe le cercle quelques secondes pour un démoulage net.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le trianon et le royal ?
Les deux noms désignent le même type d'entremets : un fond de dacquoise, un croustillant au praliné et une mousse au chocolat. La composition varie selon les pâtissiers : certaines versions n'ont qu'une mousse au chocolat noir, d'autres associent une mousse noire et une mousse au lait, comme ici.
Peut-on faire cet entremets sans cercle ?
Oui, dans un moule à charnière de 20 cm, tapissé de film alimentaire et de rhodoïd ou de papier cuisson sur la paroi. Démoulez en passant un couteau fin chauffé entre le moule et l'entremets.
Pourquoi la mousse ne prend-elle pas ?
La gélatine était mal réhydratée, la ganache était trop chaude à l'ajout de la crème, ou l'entremets n'est pas resté assez longtemps au froid. Vérifiez la température de la ganache (35 °C) et laissez-le prendre toute la nuit.