Truite aux amandes
La truite aux amandes est une truite entière farinée, poêlée au beurre puis nappée d'un beurre noisette aux amandes effilées et au citron ; un plat de bistrot qui se prépare en vingt minutes, à la poêle.
Ingrédients
Les truites
- 4 truites vidées et écaillées, d'environ 300 g chacune
- 4 c. à s. de farine
- 1 c. à c. de sel fin
- Un peu de poivre du moulin
- 1 c. à s. d'huile neutre
- 20 g de beurre pour la cuisson
Le beurre noisette aux amandes
- 50 g d'amandes effilées
- 50 g de beurre
- 1 citron (jus et quartiers pour servir)
- 1 c. à s. de persil plat ciselé
Préparation
- Rincez les truites à l'eau froide, à l'intérieur comme à l'extérieur, puis séchez-les avec soin au papier absorbant : une peau sèche dore et ne colle pas. Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur.
- Étalez la farine sur une assiette. Roulez chaque truite dedans, puis tapotez-la pour retirer l'excès : il ne doit rester qu'un voile. Faites cette étape au dernier moment, car la farine devient pâteuse sur une peau humide.
- Chauffez l'huile et 20 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif ; si votre poêle ne contient pas deux truites, cuisez-les en deux fois. Posez les poissons et laissez dorer 5 à 6 minutes sans les bouger. Retournez-les délicatement avec une spatule large et cuisez encore 5 minutes à feu moyen.
- Vérifiez la cuisson : la chair doit se détacher à la pointe d'un couteau le long de l'arête dorsale, et la sonde doit indiquer au moins 70 °C à cœur. Réservez les poissons sur un plat chaud, couvert d'une feuille d'aluminium.
- Essuyez la poêle avec du papier absorbant, puis remettez-la à feu moyen avec les 50 g de beurre. Quand il mousse, ajoutez les amandes et remuez 2 minutes, jusqu'à ce que le beurre prenne une odeur de noisette et que les amandes soient dorées. Surveillez : le beurre passe de noisette à brûlé en quelques secondes.
- Hors du feu, versez le jus du citron (prudence aux projections) et le persil. Nappez les truites de ce beurre et de ses amandes, et servez aussitôt avec des pommes de terre vapeur et les quartiers de citron.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La peau fragile de la truite colle vite : un revêtement en bon état permet de la retourner sans l'abîmer.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLarge et fine, elle glisse sous le poisson entier et le retourne d'un bloc.
Voir sur Amazon.frPour contrôler les 70 °C à cœur sans entamer la chair.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour récupérer le jus du citron sans les pépins, directement au-dessus de la poêle.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour couper les nageoires et la queue avant la cuisson, si on veut une présentation plus nette.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la truite surgelée ?
Oui. Décongelez-la au réfrigérateur, de préférence une nuit entière, puis séchez-la très bien : une truite décongelée garde plus d'eau, et la peau dore moins vite. Ne la décongelez pas à température ambiante.
Comment savoir si la truite est cuite ?
La chair devient opaque et se détache facilement le long de l'arête centrale. Santé Canada indique 70 °C à cœur pour le poisson : mesurez-la à la sonde, à l'endroit le plus épais, près de l'arête.
Que servir avec la truite aux amandes ?
Des pommes de terre vapeur ou rissolées, des haricots verts, ou un riz blanc. Les quartiers de citron aident à relever le beurre noisette, qui est assez riche.