Ttoro basque
Le ttoro est le ragoût de poissons des ports basques : lotte, merlu, langoustines et moules cuits dans un bouillon parfumé à l'oignon, au poivron, à la tomate et au piment d'Espelette, servi sur des tranches de pain grillé à l'ail.
Ingrédients
Le bouillon
- 2 oignons, émincés
- 1 poivron vert, en lanières
- 3 gousses d'ail, hachées
- 500 g de tomates mûres, pelées et concassées
- 6 c. à s. d'huile d'olive
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 L de fumet de poisson
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. de piment d'Espelette (AOP) doux
Le poisson et les coquillages
- 500 g de lotte, en tronçons de 4 cm
- 500 g de merlu, en tronçons de 4 cm
- 6 langoustines crues
- 500 g de moules
Les croûtons
- 6 tranches de pain de campagne
- 1 gousse d'ail, coupée en deux
Préparation
- Rincez les moules sous l'eau froide, grattez-les au couteau, retirez le byssus (la « barbe ») d'un coup sec. Jetez celles qui restent ouvertes quand on les tapote. Salez les tronçons de lotte et de merlu.
- Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile à feu moyen. Faites revenir les oignons 10 minutes, puis le poivron 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Ajoutez l'ail 1 minute.
- Incorporez les tomates et le piment d'Espelette, laissez compoter 10 minutes. Versez le vin blanc et laissez-le réduire de moitié, puis versez le fumet, ajoutez le bouquet garni et portez à frémissement. Laissez cuire 15 minutes à feu doux.
- Grillez les tranches de pain au four à 200 °C ou au grille-pain, frottez-les avec la gousse d'ail coupée et gardez-les au chaud.
- Plongez la lotte dans le bouillon frémissant et comptez 6 minutes, puis ajoutez le merlu, plus fragile, 4 minutes. Posez les langoustines dessus et laissez-les cuire 4 minutes, jusqu'à ce que la carapace soit rouge vif.
- Ajoutez les moules, couvrez et laissez-les 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Jetez celles qui restent fermées. Vérifiez la cuisson : le poisson doit atteindre 70 °C à cœur, les crustacés et les moules 74 °C, valeurs de Santé Canada.
- Retirez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement et servez dans une soupière, en posant une tranche de pain grillé au fond de chaque assiette creuse. Versez le ragoût par-dessus.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle contient un litre de bouillon, le poisson et les coquillages sans entasser, et conserve la chaleur à table.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle est la différence entre ttoro et bouillabaisse ?
Le ttoro est basque et se parfume d'oignon, de poivron, de tomate et de piment d'Espelette. La bouillabaisse est marseillaise et se reconnaît à son safran, à sa rouille et à ses poissons de roche.
Peut-on utiliser du poisson surgelé ?
Oui, décongelé au réfrigérateur. Les tronçons de lotte et de merlu surgelés fonctionnent bien. Séchez-les sur du papier absorbant avant de les plonger dans le bouillon.
Que servir avec le ttoro ?
Les croûtons à l'ail suffisent pour un plat unique. On peut ajouter des pommes de terre cuites à part, ou un verre de vin blanc sec bien frais.