Yakitori, brochettes de poulet japonaises
Les yakitori sont des brochettes de poulet japonaises, alternant cuisse et blanc de poireau ou d'oignon nouveau, grillées puis badigeonnées d'une sauce « tare » à la sauce soja, au mirin et au sucre, réduite en laque brillante.
Ingrédients
La sauce tare
- 100 ml de sauce soja
- 100 ml de mirin (vin de riz doux)
- 50 ml de saké ou d'eau
- 2 c. à s. de sucre
- 1 gousse d'ail, écrasée
- 1 cm de gingembre frais, en rondelles
Les brochettes
- 700 g de cuisses de poulet désossées, avec la peau
- 4 blancs de poireau ou 8 oignons nouveaux, en tronçons de 3 cm
- 12 brochettes en bambou
- 1 c. à s. d'huile neutre
- Un peu de piment en poudre fine (facultatif)
Préparation
- Faites tremper les brochettes en bambou dans l'eau 30 minutes : elles ne brûleront pas au contact de la chaleur.
- Préparez la tare : versez la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre, l'ail et le gingembre dans une petite casserole. Portez à ébullition, puis laissez réduire à feu moyen 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère, soit à environ la moitié de son volume. Filtrez.
- Coupez le poulet en cubes de 2,5 à 3 cm, la peau d'un seul côté. Enfilez 4 ou 5 morceaux par brochette en alternant avec un tronçon de poireau : 2 ou 3 brochettes par personne.
- Chauffez un gril de four à la température maximale, ou une poêle-grill, ou le barbecue braisé à feu vif. Huilez très légèrement les brochettes et posez-les à environ 10 cm de la source de chaleur.
- Grillez 3 minutes, retournez, puis badigeonnez de tare avec un pinceau. Grillez encore 3 minutes, retournez, badigeonnez de nouveau, et répétez deux fois : comptez 10 à 12 minutes en tout, jusqu'à ce que la laque soit brillante et caramélisée sur les bords.
- Vérifiez la cuisson : le poulet doit atteindre 74 °C à cœur à la sonde, sans trace de rose, et le jus doit être clair. Cuisez une minute de plus si besoin.
- Servez les brochettes aussitôt, avec la sauce restante dans un petit bol, du riz et un peu de piment en poudre. Ne réutilisez pas la tare qui a servi à badigeonner le poulet cru sans la faire bouillir de nouveau 2 minutes.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elles tiennent les morceaux sans les faire tourner quand on retourne les brochettes.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que le mirin ?
Un vin de riz doux, peu alcoolisé, utilisé en cuisine japonaise pour sucrer et glacer les sauces. On le trouve dans les épiceries asiatiques et de plus en plus en grande surface. À défaut, du vin blanc sec avec un peu de sucre convient.
Pourquoi le poulet brûle-t-il avant de cuire ?
La sauce sucrée caramélise vite. Ne badigeonnez qu'à partir de la mi-cuisson, gardez la chaleur régulière, et éloignez les brochettes de la source si les bords noircissent.
Peut-on préparer les yakitori à l'avance ?
Enfilez les brochettes jusqu'à 12 heures à l'avance, bien couvertes au réfrigérateur, et cuisez-les à la dernière minute. La tare peut se préparer 2 jours avant.