Żurek polonais
Le żurek est la soupe polonaise au levain de seigle (zakwas) : un bouillon acidulé et crémeux, parfumé à l'ail et à la marjolaine, garni de pommes de terre, de saucisse et d'œufs durs, et servi bien chaud, parfois dans un pain creusé.
Ingrédients
Le levain de seigle (zakwas), à préparer 3 à 5 jours avant
- 100 g de farine de seigle complète
- 50 cl d'eau tiède
- 3 gousses d'ail, pelées
- 2 feuilles de laurier
- 4 grains de piment de la Jamaïque
La soupe
- 1 L de bouillon de volaille ou de légumes
- 2 carottes, en rondelles
- 400 g de pommes de terre, en dés
- 300 g de saucisse blanche de porc crue (ou de saucisses de porc à l'ail)
- 100 g de lardons fumés
- 25 cl de levain de seigle (zakwas)
- 100 g de crème fraîche épaisse
- 1 c. à s. de farine
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 1 c. à c. de marjolaine séchée
- 1 c. à s. de raifort râpé (en pot)
- 4 œufs durs, coupés en deux
- Un peu de sel et de poivre
Préparation
- Préparez le levain (zakwas) 3 à 5 jours à l'avance : dans un bocal stérilisé d'1 L, mélangez la farine de seigle et l'eau tiède, ajoutez l'ail, le laurier et le piment. Couvrez d'un linge propre maintenu par un élastique, et laissez à 20-22 °C, en remuant une fois par jour avec une cuillère propre. Il est prêt quand il dégage une odeur aigre franche et fait de petites bulles en surface. Jetez-le en cas de moisissure, d'odeur putride ou de couleur anormale, et préférez un levain du commerce en bouteille en cas de doute.
- Le jour de la soupe : faites chauffer le bouillon avec les carottes, 1 feuille de laurier et la marjolaine. Portez à frémissement, puis ajoutez les saucisses entières, et laissez cuire 25 minutes. Retirez-les, laissez-les tiédir, puis coupez-les en rondelles.
- Dans une petite poêle, faites dorer les lardons fumés 5 minutes à feu moyen. Ajoutez-les au bouillon avec leur graisse, ainsi que les dés de pommes de terre, et laissez cuire 15 minutes à frémissement, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
- Filtrez le levain, en gardant le liquide et en retirant l'ail et le laurier. Délayez la farine avec 4 cuillères à soupe de bouillon chaud, puis incorporez la crème fraîche et 2 cuillères à soupe de levain : cette étape de tempérage empêche la crème de cailler.
- Versez le levain restant dans la soupe en remuant, puis le mélange crémeux. Laissez frémir 10 minutes, sans bouillir, en remuant régulièrement. Ajoutez l'ail écrasé, le raifort et les rondelles de saucisse, et chauffez encore 5 minutes. Santé Canada indique 71 °C pour le porc : vérifiez que la saucisse l'a atteint à cœur.
- Goûtez, assaisonnez de sel, de poivre, et d'un peu plus de levain si la soupe n'est pas assez acide. Servez bien chaud dans des assiettes creuses, avec les demi-œufs durs sur le dessus.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le levain de seigle fermente dans un récipient propre, en verre : il se surveille à vue.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour le bouillon, les pommes de terre et la saucisse dans la même casserole.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn pot avec couvercle à valve permet de faire fermenter à l'abri de l'air, sans risque de moisissures de surface.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl confirme les 71 °C à cœur des saucisses de porc.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl cuit les œufs durs à la minute près, sans surveillance.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirDans les restaurants polonais, la soupe se sert dans un petit pain rond creusé.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quel goût a le żurek ?
Il est acidulé, avec une note de seigle fermenté, crémeux, parfumé à l'ail et à la marjolaine. La saucisse ajoute le fumé, le raifort un peu de piquant. Il ressemble aux soupes aigres d'Europe de l'Est.
Quelle saucisse choisir ?
La saucisse blanche polonaise, de porc et d'ail, se trouve en épicerie spécialisée. À défaut, des saucisses de porc à l'ail, ou une saucisse fumée, conviennent ; adaptez la cuisson en conséquence.
Pourquoi cette soupe est-elle associée à Pâques ?
En Pologne, le żurek est traditionnellement servi le matin de Pâques avec des œufs durs et de la saucisse blanche, après le carême. On le prépare aussi toute l'année dans les restaurants.