Apéritif dînatoire : recettes, quantités et matériel

Combien préparer, et quoi

Un apéritif dînatoire se substitue au dîner : on le sert debout, en petites pièces qui se mangent en une ou deux bouchées. Le repère courant est de 12 à 15 pièces par personne, à répartir entre quelques familles : environ 3 pièces chaudes (feuilletés, mini-quiches, dattes au lard), 3 ou 4 pièces à tartiner ou à piquer (rillettes, tartinade, brochettes, cubes de cake), 3 pièces de pain (gressins, palmiers, mini-sandwichs du pain surprise) et 2 ou 3 pièces sucrées en fin de soirée. Ce sont des repères, à ajuster : on compte plus pour des convives affamés ou une soirée longue, moins si un plat chaud suit. Notre outil Combien prévoir par personne donne d'autres repères.

Pour 10 personnes, une sélection équilibrée pourrait être : 2 cakes salés, 24 mini-quiches, 24 feuilletés à la saucisse, 20 palmiers, 24 brochettes tomates-mozzarella, un bol de rillettes de saumon, un bol de tartinade de poivrons, 40 sablés et 24 gressins, avec un pain surprise au centre du buffet. Variez les textures (croustillant, moelleux, crémeux), les saveurs (salé, acidulé, fumé) et les couleurs (vert, orange, rouge) plutôt que de multiplier les pièces.

S'organiser : ce qui se fait à l'avance

Chaîne du froid et sécurité du buffet

Un buffet reste longtemps à température ambiante : c'est là que se jouent les intoxications. Le repère est simple : 2 heures au plus à température ambiante pour tout ce qui est périssable (fromage frais, poisson, œufs, viande cuite, mayonnaise), moins par temps chaud. Gardez les rillettes, la tartinade et le pain surprise au réfrigérateur (entre 0 et 4 °C) jusqu'au dernier moment, servez-les en petites quantités et renouvelez le plat plutôt que de le remplir. Un plat posé sur un lit de glaçons garde son froid plus longtemps. Servez avec une cuillère propre, et jetez ce qui a séjourné plus de 2 heures sur la table. Voir conserver la viande cuite et conserver le poisson cuit.

Pour les femmes enceintes, Manger Bouger (Santé publique France) déconseille notamment les poissons fumés, les œufs crus ou peu cuits, les charcuteries cuites du commerce conservées au froid (pâtés, rillettes) et les fromages au lait cru : repérez-les sur le buffet et prévoyez des pièces sans ces produits (cake salé, palmiers, sablés, gressins, mini-quiches cuites à cœur, brochettes à la mozzarella pasteurisée). Les aliments cuits doivent être chauds à cœur : 74 °C pour les plats aux œufs et les restes réchauffés, 71 °C pour le porc et le jambon, selon Santé Canada.

Les recettes

Pour aller plus loin

• Combien prévoir par personne
• Combien de pain par personne
• Combien de fromage à couper par personne
• Conserver la viande cuite
• Conserver le poisson cuit
• Conserver la quiche
• Conserver le saumon fumé
• Comment choisir des couteaux de cuisine
• Comment choisir un moule à gâteau
• Comment choisir un chauffe-plat électrique
• Comment choisir des boîtes de conservation
• Idées cadeaux pour repas conviviaux

Questions fréquentes

Combien de pièces prévoir par personne pour un apéritif dînatoire ?

Comptez 12 à 15 pièces par personne, réparties entre pièces chaudes, froides, pain et douceurs. Ajustez selon la durée de la soirée, la faim des convives et la présence d'un plat ensuite : c'est un repère, pas une règle.

Que préparer à l'avance et que cuire au dernier moment ?

Tout ce qui est froid ou sec se prépare la veille : sablés, gressins, cakes, tartinades, rillettes, pain surprise. Les pièces chaudes se cuisent en deux ou trois fournées, une heure avant et pendant la soirée. Les brochettes se montent le matin.

Combien de temps un buffet peut-il rester à température ambiante ?

Deux heures au plus pour les aliments périssables, moins par temps chaud. Gardez les plats fragiles au réfrigérateur jusqu'au service, renouvelez-les par petites quantités et jetez ce qui a trop attendu sur la table.