Cuisine lyonnaise : recettes et matériel

Charcuteries, quenelles et vinaigre de vin

La cuisine lyonnaise est une cuisine de table et de tradition populaire, associée aux « bouchons », petits restaurants où l'on sert salades composées, charcuteries et plats mijotés. Elle repose sur des produits simples et bien assaisonnés : le porc sous forme de saucisson à cuire, de lardons ou de rosette ; la volaille ; le poisson de rivière, avec le brochet des quenelles ; les oignons, l'ail et les échalotes ; le vinaigre de vin et la moutarde, qui relèvent salades et sauces.

Côté sucré, deux produits dominent : les pralines roses, amandes enrobées de sucre coloré, que l'on casse pour garnir la tarte aux pralines roses, et les bugnes, beignets fins frits que l'on mange autour de Mardi gras. Sept recettes de ce site représentent cette cuisine : un plat de fête, les quenelles sauce Nantua, une soupe, la gratinée lyonnaise, une salade, un plat mijoté, un plat de charcuterie en croûte et deux desserts.

Pocher, déglacer, frire : les gestes

La cuisine lyonnaise demande surtout de bons gestes de base. Pocher d'abord : les quenelles et les œufs de la salade lyonnaise cuisent dans une eau qui frémit sans bouillir, vers 85 à 90 °C, sinon elles éclatent ou se délitent. Déglacer ensuite : le vinaigre de vin versé dans une cocotte chaude décolle les sucs et donne au poulet au vinaigre sa sauce acidulée, qui s'adoucit en réduisant avec le bouillon, la tomate et la crème.

Frire enfin : les bugnes se plongent dans une huile à 170-175 °C, qu'il vaut mieux contrôler au thermomètre ; notre guide de la friteuse électrique explique comment choisir un appareil à thermostat. Le saucisson brioché enchaîne pochage, pétrissage d'une pâte à brioche et cuisson au four : elle demande plusieurs étapes et se prépare en deux temps.

Un repas à la lyonnaise et la sécurité à table

On peut composer un menu lyonnais en trois temps : une salade lyonnaise ou une gratinée en entrée, des quenelles ou un poulet au vinaigre en plat, une tarte aux pralines en dessert, avec des bugnes à la fin d'un repas de carnaval. Plusieurs recettes demandent de la vigilance. Le porc du saucisson, des lardons et le poulet doivent être cuits à cœur : l'Anses recommande 70 °C au centre pour le porc et la volaille, et Santé Canada retient 71 °C pour le porc, 74 °C pour la volaille. L'œuf poché de la salade lyonnaise est peu cuit : l'Anses indique que les personnes à risque, dont les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées, devraient éviter les œufs crus ou peu cuits ; remplacez-le dans ce cas par un œuf dur.

Les restes se rangent dans les 2 heures au réfrigérateur et se réchauffent à plus de 70 °C à cœur. Les pralines roses sont des amandes : pensez à prévenir les invités allergiques aux fruits à coque.

Les recettes

Questions fréquentes

Que mange-t-on à Lyon ?

Des salades composées, des charcuteries, des quenelles, des plats mijotés comme le poulet au vinaigre, et en dessert des tartes aux pralines roses ou des bugnes. La cuisine est associée aux bouchons lyonnais.

Peut-on cuisiner lyonnais sans porc ?

Oui, pour plusieurs plats : la gratinée, la tarte aux pralines, les bugnes et, avec des champignons à la place des lardons, la salade lyonnaise se préparent sans porc. Les quenelles contiennent du poisson ; le saucisson brioché est une recette de porc.

Quel matériel pour débuter la cuisine lyonnaise ?

Une cocotte, un plat à gratin et un thermomètre à sonde couvrent la plupart des recettes. Pour les bugnes, une friteuse à thermostat ; pour le saucisson brioché, un robot pâtissier ; pour la tarte aux pralines, un moule à fond amovible.