Cuisine thaïlandaise : recettes et matériel

L'équilibre des quatre saveurs

Un plat thaï cherche l'équilibre entre quatre saveurs : l'acide (jus de citron vert, tamarin), le salé (sauce de poisson), le sucré (sucre de palme) et le piquant (piments frais ou séchés). On les ajuste au goût en fin de cuisson, par touches successives. C'est pourquoi la plupart des recettes demandent de goûter et de rectifier : le jus de citron vert se verse hors du feu, la sauce de poisson se dose par cuillères, le piment s'ajoute progressivement.

À cela s'ajoute le parfum des herbes : citronnelle, galanga, feuilles de combava, basilic thaï, coriandre et menthe, ajoutés frais ou infusés dans les bouillons. Ces aromates donnent leur identité aux soupes (tom yum, tom kha) et aux currys.

Lait de coco, pâtes et riz

Le lait de coco est la base des currys, de certaines soupes et des desserts : on le fait revenir avec la pâte de curry avant d'ajouter le reste, et on le chauffe doucement pour qu'il reste lisse. Les pâtes de curry (verte, rouge, jaune), faites de piment, d'herbes, d'ail et d'épices pilés, se trouvent en pot : la verte est souvent la plus piquante. Le riz accompagne tout : riz jasmin parfumé pour les plats et les currys, riz gluant (cuit à la vapeur) pour le nord-est du pays, où il se mange avec le larb et le som tam, et pour le dessert à la mangue.

À côté, les sauces (poisson, soja, huître), le sucre de palme, le tamarin et le piment oiseau assaisonnent les sautés et les salades.

Du wok au mortier

Deux outils dominent : le wok, pour les sautés à feu vif en quelques minutes (poulet au basilic, nouilles), et le mortier, pour piler les pâtes de curry, la salade de papaye verte et la poudre de riz grillé. On y écrase au lieu de couper : les ingrédients libèrent leurs huiles et leurs parfums.

Le repas thaï se partage : plusieurs plats arrivent ensemble autour du riz, un curry, un sauté, une soupe, une salade, avec des sauces de table (sauce de poisson pimentée, sucre, piment sec, vinaigre) pour que chacun règle son assaisonnement. À la maison, un plat unique sur du riz fonctionne très bien, comme le poulet au basilic avec un œuf, ou un curry et du riz.

Les recettes

Questions fréquentes

Quel est le matériel de base pour cuisiner thaï ?

Un wok, un mortier, une casserole à fond épais pour les soupes et les currys, un cuiseur à riz, et un panier vapeur pour le riz gluant. Une mandoline et un mini-hachoir facilitent la préparation des aromates et de la papaye.

Quels produits garder dans son placard pour la cuisine thaïlandaise ?

De la pâte de curry, du lait de coco, de la sauce de poisson, de la sauce d'huître, du sucre de palme, du riz jasmin et du riz gluant couvrent la plupart des recettes. Citronnelle, galanga et feuilles de combava se congèlent.

Peut-on cuisiner thaï sans produits introuvables ?

En grande partie : galanga, citronnelle et combava se trouvent en épicerie asiatique ou surgelés. Le gingembre remplace le galanga, le basilic ordinaire le basilic thaï, le citron vert le combava ; des substitutions sont proposées dans les recettes.