17 à 20 min
Cuisson
Fiche pratique
Cuire le riz à risotto (arborio, carnaroli)
Le riz à risotto (arborio, carnaroli) : environ 1 litre de bouillon chaud pour 300 g de riz, ajouté louche par louche, 17 à 20 min après le nacrage, en remuant. Comptez 80 g par personne. Trempage, repos, version autocuiseur et quantités pour 1 à 8 personnes.
Le riz à risotto (arborio, carnaroli) : 17 à 20 min après le nacrage, en remuant, environ 1 litre de bouillon chaud pour 300 g de riz, ajouté louche par louche.
80g
Cru par personne
—
Cuit par personne
—
Rendement cru → cuit
Eau, trempage, temps
| Étape | Repère |
|---|---|
| Liquide | environ 1 litre de bouillon chaud pour 300 g de riz, ajouté louche par louche |
| Trempage ou préparation | aucun : on ne le rince pas |
| Cuisson | 17 à 20 min après le nacrage, en remuant |
| Repos | 2 min hors du feu pour la mantecatura (beurre et parmesan) |
| Autocuiseur | 6 à 7 min sous pression, puis décompression rapide et 2 min à feu doux en remuant |
Quantités pour la table
| Convives | Cru | Cuit, environ | Liquide |
|---|---|---|---|
| 1 personne | 80 g | — | 260 ml |
| 2 personnes | 160 g | — | 530 ml |
| 4 personnes | 320 g | — | 1,1 L |
| 6 personnes | 480 g | — | 1,6 L |
| 8 personnes | 640 g | — | 2,1 L |
Portion de 80 g crus par adulte en plat principal. Le rendement cru-cuit n'est pas pertinent ici : l'aliment absorbe tout le liquide ou en prend très peu.
Ce qui compte pour le riz à risotto
Le risotto repose sur l'amidon de surface du riz, qui lie le bouillon : on ne le rince jamais. On le nacre d'abord 2 minutes dans la matière grasse jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords, puis on mouille au vin blanc et au bouillon chaud. Il est prêt quand le grain est tendre avec un cœur encore ferme et que le risotto ondule quand on secoue la casserole. Le carnaroli tient mieux la surcuisson que l'arborio.
Pour un riz cuit par absorption, trois règles : mesurer l'eau au volume du riz, couvrir hermétiquement et ne plus soulever le couvercle, puis laisser reposer hors du feu. La cuisson « à la créole », en grande eau égouttée, pardonne les erreurs de dosage mais donne des grains moins parfumés.
À l'autocuiseur
6 à 7 min sous pression, puis décompression rapide et 2 min à feu doux en remuant
Cocotte sur le feu ou autocuiseur électrique, le liquide minimal indiqué par le fabricant reste obligatoire (souvent 25 cl), et la cuve ne se remplit pas au-delà des deux tiers, de la moitié pour les féculents et légumineuses qui gonflent et moussent (voir les autocuiseurs inox de 6 litres).
Source : instructions de cuisson usuelles des emballages et repères de cuisine ; tableaux de cuisson sous pression des fabricants de multicuiseurs ; portions de l'outil Quantités par personne de Popote ; densités des tables de conversion cups-grammes pour les volumes.
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Trois recherches par caractéristiques, tirées du guide Autocuiseur ou multicuiseur : lequel choisir :
Cocotte classique
Autocuiseur inox 6 L, compatible induction, deux niveaux de pression.
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Questions fréquentes
Combien d'eau pour le riz à risotto ?
Environ 1 litre de bouillon chaud pour 300 g de riz, ajouté louche par louche. Pour 4 personnes (320 g crus), comptez 1,1 L.
Combien de temps cuire le riz à risotto ?
17 à 20 min après le nacrage, en remuant. Repos : 2 min hors du feu pour la mantecatura (beurre et parmesan). À l'autocuiseur : 6 à 7 min sous pression, puis décompression rapide et 2 min à feu doux en remuant.
Combien de bouillon pour un risotto ?
Environ 1 litre de bouillon chaud pour 300 g de riz, soit 4 portions de 75 à 80 g. Gardez-en un peu en réserve : selon le riz et le feu, il en faut parfois 10 à 20 % de plus.
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