12 à 15 min
Cuisson
Fiche pratique
Cuire le riz long étuvé
Le riz long étuvé : en grande eau salée, comme des pâtes, ou 1 volume pour 2 volumes d'eau, 12 à 15 min à frémissement (voir le paquet). 70 g crus par personne donnent environ 210 g cuits. Trempage, repos, version autocuiseur et quantités pour 1 à 8 personnes.
Le riz long étuvé : 12 à 15 min à frémissement (voir le paquet), en grande eau salée, comme des pâtes, ou 1 volume pour 2 volumes d'eau.
70g
Cru par personne
210g
Cuit par personne
×3,0
Rendement cru → cuit
Eau, trempage, temps
| Étape | Repère |
|---|---|
| Liquide | en grande eau salée, comme des pâtes, ou 1 volume pour 2 volumes d'eau |
| Trempage ou préparation | aucun |
| Cuisson | 12 à 15 min à frémissement (voir le paquet) |
| Repos | égoutter aussitôt |
| Autocuiseur | 4 à 5 min sous pression, eau à 1 pour 1,25 en volume, 5 min de décompression naturelle |
Quantités pour la table
| Convives | Cru | Cuit, environ | Liquide |
|---|---|---|---|
| 1 personne | 70 g | 210 g | 1,5 L |
| 2 personnes | 140 g | 420 g | 1,5 L |
| 4 personnes | 280 g | 840 g | 2,8 L |
| 6 personnes | 420 g | 1,3 kg | 4,2 L |
| 8 personnes | 560 g | 1,7 kg | 5,6 L |
Portion de 70 g crus par adulte en plat principal, repère de l'outil de quantités par personne. Le rendement de ×3,0 est un ordre de grandeur : il varie avec le temps de cuisson et l'égouttage.
Ce qui compte pour le riz long étuvé
Le riz étuvé (parboiled) a été précuit à la vapeur avant décorticage : les grains durcissent, ne collent pas et supportent d'attendre ou d'être réchauffés, d'où son usage en restauration collective. Il cuit un peu plus longtemps que le riz blanc ordinaire et prend une couleur légèrement ambrée cru, qui disparaît à la cuisson.
Pour un riz cuit par absorption, trois règles : mesurer l'eau au volume du riz, couvrir hermétiquement et ne plus soulever le couvercle, puis laisser reposer hors du feu. La cuisson « à la créole », en grande eau égouttée, pardonne les erreurs de dosage mais donne des grains moins parfumés.
À l'autocuiseur
4 à 5 min sous pression, eau à 1 pour 1,25 en volume, 5 min de décompression naturelle
Cocotte sur le feu ou autocuiseur électrique, le liquide minimal indiqué par le fabricant reste obligatoire (souvent 25 cl), et la cuve ne se remplit pas au-delà des deux tiers, de la moitié pour les féculents et légumineuses qui gonflent et moussent (voir les autocuiseurs inox de 6 litres).
Source : instructions de cuisson usuelles des emballages et repères de cuisine ; tableaux de cuisson sous pression des fabricants de multicuiseurs ; portions de l'outil Quantités par personne de Popote ; densités des tables de conversion cups-grammes pour les volumes.
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Trois recherches par caractéristiques, tirées du guide Autocuiseur ou multicuiseur : lequel choisir :
Cocotte classique
Autocuiseur inox 6 L, compatible induction, deux niveaux de pression.
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Questions fréquentes
Combien d'eau pour le riz long étuvé ?
En grande eau salée, comme des pâtes, ou 1 volume pour 2 volumes d'eau. Pour 4 personnes (280 g crus), comptez 2,8 L.
Combien de temps cuire le riz long étuvé ?
12 à 15 min à frémissement (voir le paquet). Repos : égoutter aussitôt. À l'autocuiseur : 4 à 5 min sous pression, eau à 1 pour 1,25 en volume, 5 min de décompression naturelle.
Combien de le riz long étuvé par personne ?
70 g crus par adulte en plat principal, soit environ 210 g une fois cuits. Pour 6 personnes, 420 g crus.
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