100 g
Quantité d’origine
Fiche pratique
Par quoi remplacer le sucre en poudre
Pour remplacer 100 g de sucre en poudre : cassonade ou vergeoise, 100 g (plus moelleux, goût caramélisé). 3 autres substitutions, leur effet sur la texture et les cas où il vaut mieux ne pas remplacer.
100 g de sucre en poudre : cassonade ou vergeoise, 100 g.
Cassonade ou vergeoise
Remplaçant conseillé
100 g
Dosage
4
Substitutions possibles
Les substitutions possibles
| Remplaçant | Pour 100 g de sucre en poudre | Effet | À éviter pour |
|---|---|---|---|
| Cassonade ou vergeoise | 100 g | plus moelleux, goût caramélisé | meringue blanche |
| Sucre de coco | 100 g, au poids | goût de caramel, moins sucrant | meringues |
| Miel | environ 125 g, 30 ml de liquide en moins, four 15 °C plus bas | plus moelleux, dore plus vite | meringues, sablés croquants |
| Sirop d’érable | environ 120 g, 25 ml de liquide en moins | moelleux, goût d’érable | meringues |
Les dosages sont des équivalences de départ. Une substitution réussit d'autant mieux que l'ingrédient remplacé est minoritaire dans la recette ; pesez plutôt que de mesurer à la cuillère.
Ce que fait le sucre en poudre dans une recette
Le sucre ne fait pas que sucrer : il retient l'eau, attendrit la mie, colore la croûte et, dans une meringue, stabilise la mousse. Le miel contient environ 17 % d'eau : 125 g de miel apportent à peu près autant de sucre que 100 g de sucre, plus 20 à 25 g d'eau, d'où la réduction du liquide. Il dore plus vite : le National Honey Board conseille de baisser le four d'environ 15 °C (25 °F).
Quand ne pas remplacer
Les meringues, les macarons et le caramel à sec : seul le sucre cristallisé donne la structure. Réduire le sucre de plus d'un tiers dans un gâteau change aussi sa texture et sa conservation.
Une balance de cuisine au gramme près rend ces équivalences fiables ; à la cuillère, l'écart peut atteindre 20 à 30 %.
Source : équivalences usuelles des tables de substitution culinaires (ouvrages de cuisine et de pâtisserie, services de vulgarisation agricole américains) ; recommandations du National Honey Board pour remplacer le sucre par du miel.
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Questions fréquentes
Par quoi remplacer le sucre en poudre ?
Cassonade ou vergeoise : 100 g pour 100 g de sucre en poudre (plus moelleux, goût caramélisé). Sucre de coco : 100 g, au poids. Miel : environ 125 g, 30 ml de liquide en moins, four 15 °C plus bas.
Quel dosage pour remplacer 100 g de sucre en poudre ?
Cassonade ou vergeoise : 100 g. Avec sucre de coco : 100 g, au poids.
Peut-on toujours remplacer le sucre en poudre ?
Les meringues, les macarons et le caramel à sec : seul le sucre cristallisé donne la structure. Réduire le sucre de plus d'un tiers dans un gâteau change aussi sa texture et sa conservation.
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