64°C
À point
Fiche pratique
Température à cœur de la côte de veau
Côte de veau : à point à 64 °C à cœur. Degrés de cuisson de 58 à 70 °C, temps de cuisson (poêle à feu moyen, avec du beurre), inertie de 1 à 2 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Côte de veau à point : 64 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
58–60°C
Rosé
1–2°C
Hausse pendant le repos
5 min
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Rosé | 58–60 °C | rose pâle, très juteux |
| À point | 63–65 °C | à peine rosé |
| Cuit | 68–70 °C | blanc, encore moelleux |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 1 à 2 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Côte de 2 cm | 5 à 6 min par face |
| Côte de 3 cm | 6 à 7 min par face, puis 5 min au four à 180 °C |
Mode de cuisson : poêle à feu moyen, avec du beurre. Repos : 5 min. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour la côte de veau
La côte de veau épaisse se colore à la poêle puis finit doucement, en l'arrosant du beurre moussant. Trop saisie à feu vif, la surface durcit avant que le cœur ne cuise. La chair à côté de l'os cuit plus lentement : piquez la sonde dans la noix, pas contre l'os.
Pour le veau, les repères sanitaires sont ceux des pièces entières de viande (USDA : 63 °C et 3 minutes de repos) ; la pratique française le sert rosé à à point.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour de la côte de veau ?
À point : 64 °C à cœur. Rosé : 58–60 °C. Cuit : 68–70 °C.
Combien de temps de repos pour de la côte de veau ?
5 min. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 1 à 2 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire de la côte de veau ?
Côte de 2 cm : 5 à 6 min par face. Côte de 3 cm : 6 à 7 min par face, puis 5 min au four à 180 °C. Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 64 °C à cœur pour une cuisson à point.
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