82°C
Fondante
Fiche pratique
Température à cœur de la cuisse de poulet
Cuisse de poulet : fondante à 82 °C à cœur. Degrés de cuisson de 74 à 85 °C, temps de cuisson (four à 200 °C ou poêle puis four), inertie de 2 à 3 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Cuisse de poulet fondante : 82 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
74°C
Cuite
2–3°C
Hausse pendant le repos
5 min
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Cuite (minimum sanitaire) | 74 °C | jus clair, chair opaque jusqu’à l’os |
| Fondante | 80–85 °C | la chair se détache de l’os, le collagène a fondu |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 2 à 3 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Cuisse entière de 250 g, four à 200 °C | 35 à 40 min |
| Haut de cuisse, four à 200 °C | 25 à 30 min |
| Pilon, four à 200 °C | 25 à 30 min |
Mode de cuisson : four à 200 °C ou poêle puis four. Repos : 5 min. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour la cuisse de poulet
Contrairement au blanc, la cuisse gagne à dépasser 74 °C : à 80-85 °C, le tissu conjonctif fond et la chair devient fondante, sans se dessécher grâce à son gras. C'est pourquoi une cuisse oubliée cinq minutes de trop au four reste bonne, alors qu'un blanc serait sec. Le jus qui s'écoule à la jointure doit être clair, sans trace rose.
Pour toutes les volailles, la référence sanitaire est de 74 °C à cœur (165 °F, USDA), mesurés dans la partie la plus épaisse, sans toucher l'os.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour de la cuisse de poulet ?
Fondante : 82 °C à cœur. Cuite (minimum sanitaire) : 74 °C.
Combien de temps de repos pour de la cuisse de poulet ?
5 min. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 2 à 3 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire de la cuisse de poulet ?
Cuisse entière de 250 g, four à 200 °C : 35 à 40 min. Haut de cuisse, four à 200 °C : 25 à 30 min. Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 82 °C à cœur pour une cuisson fondante.
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