64°C
Rosé, moelleux
Fiche pratique
Température à cœur du filet mignon de porc
Filet mignon de porc : rosé, moelleux à 64 °C à cœur. Degrés de cuisson de 63 à 75 °C, temps de cuisson (saisi à la poêle, puis four à 200 °C), inertie de 2 à 3 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Filet mignon de porc rosé, moelleux : 64 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
63–65°C
Rosé
2–3°C
Hausse pendant le repos
5 min
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Rosé, moelleux | 63–65 °C | légèrement rosé, jus clair (repère sanitaire USDA : 63 °C et 3 min de repos) |
| Cuit | 68–70 °C | blanc, juteux |
| Très cuit | 75 et plus °C | blanc, fibres serrées, sec |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 2 à 3 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Filet mignon de 400 à 500 g | saisie + 15 à 20 min à 200 °C |
| Médaillons de 2 cm | 3 à 4 min par face à la poêle |
Mode de cuisson : saisi à la poêle, puis four à 200 °C. Repos : 5 min. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour le filet mignon de porc
Petit, fin et très maigre, le filet mignon cuit vite et sèche dès qu'il dépasse 68 °C. Retirez d'abord la membrane nacrée qui le recouvre, sinon il se tord à la cuisson. Il est cuit quand il atteint 63 à 65 °C à cœur : un filet de 450 g y parvient en une vingtaine de minutes.
Pour le porc, les recommandations américaines ont été abaissées en 2011 de 71 à 63 °C pour les pièces entières, suivies de 3 minutes de repos : la viande peut rester légèrement rosée.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour du filet mignon de porc ?
Rosé, moelleux : 64 °C à cœur. Cuit : 68–70 °C. Très cuit : 75 et plus °C.
Combien de temps de repos pour du filet mignon de porc ?
5 min. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 2 à 3 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire du filet mignon de porc ?
Filet mignon de 400 à 500 g : saisie + 15 à 20 min à 200 °C. Médaillons de 2 cm : 3 à 4 min par face à la poêle. Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 64 °C à cœur pour une cuisson rosé, moelleux.
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