57°C
Juste cuit
Fiche pratique
Température à cœur du poisson entier (bar, dorade)
Poisson entier : juste cuit à 57 °C à cœur. Degrés de cuisson de 55 à 63 °C, temps de cuisson (four à 200 °C), inertie de 2 à 3 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Poisson entier juste cuit : 57 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
55–60°C
Juste cuit
2–3°C
Hausse pendant le repos
3 à 5 min
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Juste cuit | 55–60 °C | la chair se détache de l’arête centrale |
| Repère sanitaire USDA | 63 °C | totalement opaque |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 2 à 3 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Bar ou dorade de 400 à 500 g | 15 à 20 min à 200 °C |
| Bar de 800 g à 1 kg | 25 à 30 min à 200 °C |
| En croûte de sel, 1 kg | 30 à 35 min à 200 °C |
Mode de cuisson : four à 200 °C. Repos : 3 à 5 min. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour le poisson entier
Pour un poisson entier, la règle canadienne de 10 minutes par 2,5 cm d'épaisseur, mesurée au point le plus épais, donne un bon ordre de grandeur. Piquez la sonde derrière la tête, dans le dos, jusqu'à l'arête sans la toucher. Le poisson est cuit quand la nageoire dorsale se retire sans effort et que l'œil est blanc.
Pour le poisson, l'USDA retient 63 °C ; en cuisine, la plupart des poissons sont servis plus tôt, entre 45 et 55 °C, quand la chair devient opaque et se détache.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
À lire aussi
Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour du poisson entier ?
Juste cuit : 57 °C à cœur. Repère sanitaire USDA : 63 °C.
Combien de temps de repos pour du poisson entier ?
3 à 5 min. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 2 à 3 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire du poisson entier ?
Bar ou dorade de 400 à 500 g : 15 à 20 min à 200 °C. Bar de 800 g à 1 kg : 25 à 30 min à 200 °C. Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 57 °C à cœur pour une cuisson juste cuit.
Nous ne testons pas physiquement les produits. Nos analyses reposent sur les caractéristiques annoncées par les fabricants, les prix relevés chez les distributeurs et les tests indépendants publiés, cités comme tels. Ce site contient des liens d'affiliation : une commission peut nous être versée sans surcoût pour vous.