Comment choisir une natte à sushi

Ce que fait une natte à sushi

La natte (makisu en japonais) est un petit tapis de baguettes de bambou parallèles, tenues par un cordon de coton ou de nylon. Posée à plat, elle porte la feuille de nori, le riz et la garniture ; en la soulevant du côté le plus proche de vous, on roule le tout, puis on serre à travers le bambou. C'est cette pression régulière, répartie sur toute la longueur, qui donne un maki bien rond, sans vide au centre, que les mains seules obtiennent difficilement.

Elle sert aussi à mettre en forme d'autres préparations : une omelette roulée (tamagoyaki) qu'on laisse prendre sa forme carrée, des légumes blanchis pressés pour les égoutter, ou des rouleaux de feuilles de chou farcies. Elle ne remplace pas le reste du matériel du sushi : le riz se cuit à part, et le couteau reste ce qui décide de la coupe.

Bambou ou silicone

Taille et forme

Les erreurs d'achat

La première est de prendre une natte trop petite : si la feuille de nori dépasse, on ne peut plus serrer jusqu'aux bords et le rouleau se déforme. La deuxième est de choisir un bambou à l'odeur forte, signe d'un vernis ou d'un traitement mal séché, qu'on ne veut pas sentir sur du riz. La troisième est d'acheter un grand kit de dix ou douze pièces dont la moitié ne servira jamais : moules à nigiri, presse à gunkan, planche… quand la natte et une spatule à riz suffisent à débuter. La quatrième est de laisser le fil de la natte, souvent fragile, se détendre : une natte dont les baguettes se décalent ne roule plus droit.

Utiliser et entretenir

Mouillez-vous les mains avant de manipuler le riz, pas la natte. Une natte détrempée ramollit le nori. Après l'usage, rincez-la sous l'eau tiède, en frottant dans le sens des baguettes pour déloger les grains de riz, puis suspendez-la ou posez-la debout pour qu'elle sèche complètement avant de la ranger. Un bambou rangé humide moisit en quelques jours. Évitez le lave-vaisselle pour le bambou : l'eau chaude et le séchage violent le font gondoler. Une natte entretenue ainsi dure bien plus longtemps qu'une natte lavée en vitesse.

Si vous cuisinez des makis chaque semaine, ayez deux nattes : l'une sèche pendant que l'autre sert.

Natte seule ou kit complet

La natte seule coûte quelques euros et suffit pour des makis. Un kit complet ajoute une spatule à riz (shamoji), parfois des baguettes, un couteau, des moules ou une presse à sushi. La spatule est utile, les baguettes aussi ; les moules et presses servent à des formes précises (nigiri, boules de riz). Un kit se justifie si vous partez de zéro et voulez quelques ustensiles dans la même boîte, avec une qualité correcte. Ne payez pas pour un couteau de kit : un bon couteau polyvalent coupe mieux le rouleau que celui de la plupart des coffrets.

Questions fréquentes

Quelle taille de natte à sushi choisir ?

Le format de 24 × 24 cm convient aux feuilles de nori entières et aux makis courants. Un format de 27 cm est utile pour les gros rouleaux ou les rouleaux inversés.

Comment nettoyer une natte à sushi en bambou ?

Rincez-la à l'eau tiède dans le sens des baguettes, sans détergent fort, puis laissez-la sécher entièrement à l'air, debout ou suspendue, avant de la ranger. Évitez le lave-vaisselle.

Peut-on rouler des makis sans natte ?

Oui, avec un torchon propre et du film alimentaire, mais la pression est moins régulière. La natte donne plus facilement un rouleau rond et serré, surtout au début.