Achards de légumes
Les achards sont un condiment réunionnais de légumes crus ou blanchis (chou, carotte, haricots verts), relevés d'ail, de gingembre, de curcuma, de piment et de vinaigre ; ils se gardent au réfrigérateur et accompagnent riz, cari et grillades.
Ingrédients
Les légumes
- 500 g de chou blanc, émincé très finement
- 300 g de carottes, coupées en bâtonnets fins
- 200 g de haricots verts, coupés en tronçons de 3 cm
- 1 c. à s. de gros sel, pour faire dégorger
L'assaisonnement
- 4 gousses d'ail, hachées
- 25 g de gingembre frais, râpé
- 2 c. à c. de curcuma moulu
- 1 petit piment frais, haché finement (très fort), ou à doser au goût
- 10 cl d'huile neutre
- 8 cl de vinaigre blanc
- 1 c. à c. de sel fin
Préparation
- Mélangez le chou et les carottes avec le gros sel dans un grand saladier. Laissez dégorger 30 minutes, en remuant de temps en temps : les légumes rendent leur eau et deviennent souples.
- Rincez le chou et les carottes à l'eau froide pour retirer l'excès de sel, puis pressez-les à pleines mains, par poignées, pour en extraire l'eau. Essorez-les ensuite dans un torchon propre : des légumes bien secs se conservent mieux.
- Plongez les haricots verts 3 minutes dans l'eau bouillante, puis passez-les dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Égouttez-les et séchez-les sur un torchon.
- Dans une petite casserole, chauffez l'huile à feu doux 1 minute, ajoutez l'ail, le gingembre, le curcuma et le piment. Laissez cuire 1 minute, sans colorer : l'ail ne doit pas brunir. Retirez du feu et laissez tiédir 5 minutes.
- Versez l'huile parfumée sur les légumes. Ajoutez le vinaigre et le sel fin, puis mélangez à la main, avec des gants, jusqu'à ce que tous les légumes soient jaunes et enrobés.
- Goûtez : les légumes doivent rester croquants, relevés, avec une pointe d'acidité. Rectifiez le sel et le vinaigre si nécessaire.
- Versez les achards dans un bocal ou une boîte hermétique propre, tassez, couvrez de leur jus et gardez 24 heures au réfrigérateur avant de servir : les parfums se mêlent et les légumes s'imprègnent.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Pour émincer le chou et tailler les carottes en bâtonnets fins et réguliers.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour garder les achards au réfrigérateur, à l'abri des odeurs.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour faire dégorger le chou et mélanger les légumes à la main.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle différence entre achards et pickles ?
Les achards sont des légumes dégorgés au sel puis mélangés à une huile parfumée à l'ail, au gingembre et au curcuma, avec un peu de vinaigre. Les pickles baignent dans une saumure vinaigrée plus acide, souvent chauffée.
Combien de temps se gardent les achards ?
Jusqu'à une semaine au réfrigérateur, dans un récipient propre et fermé, car ce sont des légumes peu acides mêlés à de l'huile et à de l'ail. Jetez-les au moindre doute sur l'odeur ou l'aspect.
Avec quoi manger les achards ?
Avec du riz blanc, un cari, un rougail saucisse, du poisson grillé ou des brochettes. Ils jouent le rôle d'une salade croquante et relevée à côté du plat chaud.