Açorda alentejana
L'açorda alentejana est une soupe de pain rassis de l'Alentejo : on pile de l'ail et de la coriandre avec du sel et de l'huile d'olive, on verse de l'eau bouillante sur le pain et on pose un œuf poché dessus.
Ingrédients
- 300 g de pain de campagne rassis (2 à 3 jours), en morceaux
- 4 gousses d'ail, dégermées
- 1 botte de coriandre fraîche (40 g environ), feuilles et tiges
- 1 c. à c. de gros sel
- 8 c. à s. d'huile d'olive vierge extra
- 1,2 L d'eau
- 1 c. à c. de sel fin, pour l'eau
- 4 œufs très frais
- Du poivre
Préparation
- Coupez le pain, sans la croûte épaisse si elle est très dure, en morceaux de 2 à 3 cm. Répartissez-les dans une soupière ou dans 4 bols profonds.
- Dans un mortier, pilez l'ail avec le gros sel jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez la coriandre ciselée et pilez de nouveau, en ajoutant l'huile d'olive petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte verte et parfumée. Étalez cette pâte sur le pain.
- Portez l'eau à ébullition avec le sel fin. Baissez à frémissement, cassez les œufs un à un dans une tasse, puis glissez-les dans l'eau, en les espaçant. Laissez pocher 3 minutes pour un blanc pris et un jaune encore coulant, ou 5 minutes pour un jaune ferme.
- Retirez les œufs avec une écumoire et posez-les sur une assiette. Versez l'eau bouillante, très chaude, sur le pain et la pâte à l'ail. Mélangez doucement, couvrez et laissez gonfler 5 minutes : le pain doit être gorgé de liquide, presque fondu, dans un bouillon vert et parfumé.
- Goûtez et rectifiez le sel et le poivre. Répartissez dans les bols et posez un œuf poché sur chacun. Terminez par un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de coriandre.
- Servez immédiatement : la soupe se mange chaude et le pain continue à gonfler en refroidissant.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il écrase l'ail, le sel et la coriandre en une pâte parfumée, ce qu'un mixeur fait moins bien : il hache sans extraire les arômes.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on faire l'açorda sans mortier ?
Oui : hachez très finement l'ail et la coriandre, ajoutez le sel, et écrasez le tout avec le plat d'un couteau, ou mixez-les brièvement avec l'huile d'olive. La pâte sera moins parfumée qu'au mortier.
Peut-on utiliser du pain de mie ?
Ce n'est pas conseillé : il fond en bouillie. Préférez un pain de campagne ou un pain complet rassis, qui garde un peu de tenue dans le bouillon.
Peut-on remplacer la coriandre ?
La coriandre est le goût de ce plat. Si vous ne l'aimez pas, utilisez du persil plat, mais vous obtiendrez une soupe différente, plus proche d'une soupe de pain à l'ail.