Recette

Arancini siciliens

Les arancini (« petites oranges ») sont des boulettes de risotto au safran, farcies de mozzarella et de petits pois, panées puis frites jusqu'à ce que la croûte soit dorée et le cœur fondant.

Portions6
Préparation50 min
Cuisson35 min
Repos3 h
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 6 personnes

Le risotto

La farce

Le panage et la friture

Préparation

  1. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et suez l'oignon 3 minutes. Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains soient translucides sur les bords. Versez le vin et laissez-le s'évaporer.
  2. Ajoutez le bouillon louche par louche, en remuant, en attendant que chaque louche soit absorbée avant la suivante. Délayez le safran dans une louche de bouillon et versez-la à mi-cuisson. Comptez 17 à 18 minutes ; le riz doit être tendre mais encore ferme au centre, et assez collant.
  3. Hors du feu, incorporez le beurre, le parmesan puis les jaunes d'œufs, qui lient le riz. Étalez le risotto en couche mince sur une plaque pour le refroidir vite : mettez-le au réfrigérateur dans l'heure et laissez-le 2 heures, jusqu'à ce qu'il soit bien froid et ferme.
  4. Mélangez les petits pois et le jambon. Avec les mains mouillées, prenez 70 g de riz froid, creusez un puits dans la paume, déposez 1 dé de mozzarella et une cuillère de farce, puis refermez et roulez en boule ou en poire.
  5. Passez chaque boule dans la farine, puis dans les œufs battus, enfin dans la chapelure en pressant pour la faire adhérer. Rangez-les sur une plaque et laissez-les reposer 30 minutes au frais : la panure sèche et tient mieux à la friture.
  6. Chauffez l'huile dans une grande casserole profonde ou une friteuse à 170-175 °C, sans dépasser 180 °C. Plongez 3 ou 4 arancini à la fois, sans surcharger, et laissez frire 4 à 5 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré.
  7. Égouttez sur du papier absorbant, salez, et laissez reposer 2 minutes. Servez chauds : en les coupant, la mozzarella doit filer. Ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableThermomètre de cuisine

Pour tenir l'huile à 170-175 °C : plus froide, les arancini s'imbibent ; plus chaude, la croûte brunit avant que le cœur chauffe.

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IndispensableFriteuse électrique ou grande casserole à fond épais

Pour une friture à température stable, avec les bords assez hauts contre les projections.

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PratiqueÉcumoire ou araignée

Pour sortir les boules sans les abîmer et laisser l'huile s'égoutter.

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PratiqueSauteuse large

Le riz cuit en fine couche et le risotto reste crémeux.

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FacultatifFriteuse à air

Pour une version cuite avec peu d'huile : 15 minutes à 190 °C après un filet d'huile sur la panure.

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Conseils et variantes

Risotto de la veille
Un risotto froid de la veille est idéal, à condition d'avoir été refroidi vite et conservé au réfrigérateur : le riz cuit laissé trop longtemps à température ambiante est un risque. Consommez-le sous 3 jours et réchauffez les restes à 74 °C à cœur, la température indiquée par Santé Canada pour les restes.
Garnitures
Remplacez les petits pois et le jambon par un ragù de bœuf haché bien réduit (cuit à 71 °C à cœur) ou par des épinards et de la ricotta. La farce ne doit pas être liquide, sinon les boules éclatent.
Forme
En Sicile, on les forme en boule dans la partie occidentale de l'île et en cône dans la partie orientale : c'est affaire de tradition, les deux se cuisent de la même façon.
Friture en toute sécurité
Ne laissez jamais l'huile sans surveillance, ne la dépassez pas 180 °C et n'ajoutez jamais d'eau dans l'huile chaude. Gardez un couvercle à portée de main pour étouffer un départ de feu.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Pourquoi mes arancini s'ouvrent-ils à la friture ?

Le riz n'était pas assez froid ou assez collant, ou la panure n'était pas complète. Refroidissez bien le risotto, pressez la boule sans fissure et remettez-la au frais 30 minutes avant de frire.

Peut-on les cuire au four ?

Oui, à 210 °C pendant 20 à 25 minutes, après les avoir arrosés d'un filet d'huile. La croûte est moins croustillante, mais le résultat reste agréable avec une sauce tomate à côté.

Se congèlent-ils ?

Oui : congelez-les panés et crus sur une plaque, puis en sac, jusqu'à 2 mois. Plongez-les congelés dans l'huile à 170 °C, pendant 7 à 8 minutes.