Artichauts vapeur et vinaigrette à la moutarde
Quatre gros artichauts cuits à la vapeur pendant 35 à 40 minutes, tendres sans être gorgés d'eau, et une vinaigrette moutardée à l'échalote. La préparation, le test de cuisson, et la façon de manger un artichaut entier.
Ingrédients
Les artichauts
- 4 gros artichauts, bien serrés, aux feuilles vertes (environ 400 g pièce)
- 1 citron, coupé en deux
- 1 c. à c. de sel fin
La vinaigrette
- 1 c. à s. de moutarde de Dijon
- 2 c. à s. de vinaigre de vin ou de jus de citron
- 6 c. à s. d'huile d'olive ou de colza
- 1 c. à s. d'eau
- 1 échalote, ciselée fin
- 1 c. à s. de ciboulette ciselée
- 1 pincée de sel, poivre
Préparation
- Cassez la tige de chaque artichaut à la main, en la pliant : les fibres dures du fond viennent avec elle. Pelez le fond à l'économe si besoin. Frottez les coupes avec le demi-citron pour qu'elles ne noircissent pas.
- Retirez les 2 ou 3 rangs de petites feuilles dures à la base. Avec des ciseaux, coupez la pointe épineuse de chaque feuille restante, sur 1 cm : l'artichaut se mange et se tient plus facilement.
- Rincez les artichauts sous l'eau froide, têtes en bas, en écartant légèrement les feuilles. Remplissez le réservoir du cuiseur d'eau froide à son niveau maximal, car la cuisson est longue.
- Posez les artichauts, tête en bas, dans les paniers, sans les tasser, deux par panier. Salez-les, couvrez, et lancez la cuisson 35 à 40 minutes. Vérifiez en cours de route que le réservoir contient encore de l'eau, et ajoutez-en si besoin.
- Testez à partir de 35 minutes : une feuille du centre doit se détacher sans effort, et la pointe d'un couteau entrer dans le fond sans résistance. Si ce n'est pas le cas, prolongez de 5 minutes.
- Pendant la cuisson, fouettez la moutarde et le vinaigre dans un bol, ajoutez l'huile en filet en fouettant, puis l'eau, l'échalote et la ciboulette. Salez, poivrez. La vinaigrette doit être crémeuse et relevée.
- Retirez les artichauts, égouttez-les, tête en bas, 5 minutes. Servez-les tièdes ou froids, avec la vinaigrette dans un bol par personne : on effeuille, on trempe la base de chaque feuille, et on racle la chair avec les dents. Au centre, retirez les feuilles violettes et le foin avec une petite cuillère pour dégager le fond, qui se mange à la fourchette.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une base chauffante avec réservoir, un minuteur et des paniers superposés : on cuit plusieurs aliments en même temps, sans surveiller le niveau d'eau.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIls coupent les pointes épineuses des feuilles net et sans effort, plus sûrement qu'un couteau.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn petit fouet émulsionne la vinaigrette dans un bol : moutarde et vinaigre d'abord, huile ensuite en filet.
Voir sur Amazon.frUn bol par convive pour tremper chaque feuille dans sa propre vinaigrette.
Voir sur Amazon.frLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
- AppareilRecettes au cuiseur vapeur : poissons, dim sum et légumes
- RecetteCabillaud vapeur et beurre blanc
- RecettePoisson vapeur au gingembre et à la ciboule
- RecetteSiu mai (dim sum au porc et aux crevettes)
- RecetteHar gow (raviolis de crevettes à la vapeur)
- GuideComment choisir un cuiseur vapeur
- RayonCiseaux de cuisine
Questions fréquentes
Comment savoir si l'artichaut est cuit ?
Une feuille du centre se détache sans résistance, et la pointe d'un couteau enfoncée dans le fond sans effort. Si la feuille résiste, prolongez de 5 minutes. Un artichaut trop cuit s'effiloche, un artichaut trop peu cuit reste fibreux.
Pourquoi cuire à la vapeur plutôt qu'à l'eau ?
À la vapeur, l'artichaut ne s'imbibe pas d'eau : les feuilles restent fermes, le goût plus net et l'artichaut s'égoutte vite. À l'eau, il est parfois gorgé et demande d'être retourné pour s'égoutter.
Que faire du foin au centre ?
Le foin est la partie duveteuse, au-dessus du fond : on la retire à la petite cuillère, avec les feuilles violettes du cœur, avant de manger le fond. On le retire, car il est fibreux et désagréable en bouche.