Aubergines à la sauce ail-piment
Les aubergines yuxiang sont un plat du Sichuan : des bâtonnets d'aubergine saisis au wok puis nappés d'une sauce brillante d'ail, de gingembre, de piment fermenté, de vinaigre et de sucre ; elles se servent avec du riz et se font sans viande.
Ingrédients
Les aubergines
- 3 aubergines moyennes (environ 700 g), en bâtonnets de 6 cm
- 1 c. à c. de sel
- 5 c. à s. d'huile neutre
La sauce
- 1,5 c. à s. de pâte de fèves piquante (doubanjiang)
- 4 gousses d'ail, hachées
- 1 c. à s. de gingembre frais haché
- 3 oignons nouveaux, ciselés (blanc et vert séparés)
- 150 ml d'eau ou de bouillon de légumes
- 1 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à s. de vinaigre noir chinois ou de vinaigre de riz
- 1 c. à s. de sucre
- 1 c. à c. de fécule de maïs, délayée dans 1 c. à s. d'eau
- Du riz blanc cuit, pour servir
Préparation
- Saupoudrez les bâtonnets d'aubergine de sel, mélangez et laissez dégorger 15 minutes dans une passoire. Épongez-les ensuite à fond avec du papier absorbant : une aubergine humide éclabousse l'huile et boit moins bien la sauce.
- Préparez la sauce : mélangez l'eau, la sauce soja, le vinaigre et le sucre dans un bol. Préparez à côté la fécule délayée, l'ail, le gingembre, le blanc des oignons nouveaux et la pâte de fèves, tout à portée de main : la suite va vite.
- Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile dans un wok à feu vif. Quand elle ondule, ajoutez la moitié des aubergines et faites-les revenir 5 à 6 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Réservez et recommencez avec l'huile et les aubergines restantes.
- Dans le wok vidé, remettez 1 cuillère à soupe d'huile à feu moyen. Faites revenir la pâte de fèves 30 secondes jusqu'à ce que l'huile rougisse, puis ajoutez l'ail, le gingembre et le blanc des oignons nouveaux pendant 30 secondes, sans laisser brunir.
- Versez le mélange d'eau, de sauce soja, de vinaigre et de sucre, portez à ébullition et laissez bouillonner 1 minute. Remettez les aubergines et mélangez doucement pour les enrober.
- Laissez mijoter 3 minutes à couvert, puis versez la fécule délayée en remuant : la sauce doit devenir brillante et napper les aubergines. Goûtez et ajustez : plus de sucre ou de vinaigre, selon le goût.
- Servez aussitôt, parsemé du vert des oignons nouveaux, avec du riz blanc. Le plat se mange chaud ou tiède.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La chaleur vive du wok saisit les aubergines et le fond arrondi permet de les retourner sans les écraser.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi le nom yuxiang, « parfum de poisson » ?
Il n'y a pas de poisson dans le plat. Le nom désigne une combinaison d'ail, de gingembre, de piment fermenté, de vinaigre et de sucre, qui serait à l'origine celle d'un assaisonnement du poisson au Sichuan.
Peut-on utiliser des aubergines rondes ?
Oui, mais les longues aubergines asiatiques, plus fines, ont moins de graines et une peau plus tendre. Avec des aubergines rondes, coupez des cubes de 3 cm et prolongez la cuisson de 2 minutes.
Faut-il peler les aubergines ?
Non : la peau tient la forme des bâtonnets à la cuisson et apporte de la couleur. Si la peau vous semble épaisse ou amère, retirez-en une bande sur deux avec un économe.