Recette

Aubergines alla parmigiana

La parmigiana di melanzane est un gratin du sud de l'Italie : des tranches d'aubergine dorées, superposées avec une sauce tomate au basilic, de la mozzarella et du parmesan, puis cuites jusqu'à ce que le dessus gratine.

Portions6
Préparation40 min
Cuisson1 h
Repos15 min
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 6 personnes

Les aubergines

La sauce tomate

Le montage

Préparation

  1. Coupez les aubergines en tranches de 1 cm dans la longueur. Rangez-les dans une passoire par couches, salez chaque couche, et laissez dégorger 30 minutes : elles rendent leur eau et boivent moins d'huile. Rincez, épongez-les soigneusement.
  2. Préchauffez le four à 220 °C. Badigeonnez les tranches d'huile sur les deux faces, étalez-les sur deux plaques couvertes de papier cuisson et enfournez 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et souples. À la poêle, on les fait dorer 3 minutes par face dans 1 cm d'huile chaude.
  3. Préparez la sauce : faites revenir l'oignon dans l'huile 5 minutes sans coloration, ajoutez l'ail 1 minute, puis les tomates, le sucre et le sel. Laissez mijoter 20 minutes à feu moyen-doux, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez la moitié du basilic, déchiré, en fin de cuisson.
  4. Baissez le four à 180 °C. Étalez une louche de sauce dans un plat de 25 × 30 cm. Posez une couche d'aubergines, puis de sauce, quelques tranches de mozzarella et une poignée de parmesan. Répétez en terminant par une couche de sauce, de mozzarella et de parmesan.
  5. Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la sauce frémisse sur les bords et que le dessus soit doré. Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium.
  6. Laissez reposer 15 minutes hors du four : le gratin se tient mieux à la découpe. Parsemez de basilic frais et servez tiède ou à température ambiante, avec du pain et une salade verte.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensablePlat à gratin de 25 × 30 cm

Il contient 3 ou 4 étages et permet une cuisson régulière sur toute la surface.

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IndispensablePlaque de cuisson avec papier cuisson ou tapis en silicone

Pour griller les tranches d'aubergine au four sans qu'elles accrochent, avec peu d'huile.

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PratiquePinceau de cuisine en silicone

Il répartit l'huile en couche fine sur les deux faces des tranches.

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PratiqueMandoline

Pour des tranches de 1 cm bien régulières, donc une cuisson uniforme.

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FacultatifMixeur plongeant

Pour lisser la sauce tomate si l'on préfère une texture fine.

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Conseils et variantes

Mozzarella bien égouttée
Une mozzarella en boule baignant dans son lait libère de l'eau à la cuisson. Égouttez-la, tranchez-la et laissez-la 30 minutes sur du papier absorbant, ou choisissez une mozzarella à cuisiner, plus ferme.
Version frite ou version four
Frite à la poêle, l'aubergine est plus fondante et plus riche ; rôtie au four, elle est plus facile à préparer pour 6 personnes. Les deux marchent, le four demande moins de surveillance.
Conservation
Le gratin gagne en goût le lendemain. Il se garde 3 jours au réfrigérateur, bien couvert, et se réchauffe 20 minutes à 160 °C. Il se congèle jusqu'à 2 mois, avec une texture un peu plus souple.
Variante végétarienne ou avec viande
Ce gratin ne contient pas de viande ; notez que le parmesan traditionnel est fait avec de la présure animale. On peut ajouter du jambon cru ou de la viande hachée cuite entre les couches.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Faut-il vraiment faire dégorger les aubergines ?

Pas toujours, les variétés actuelles sont peu amères. Mais le sel les attendrit et surtout les empêche d'absorber beaucoup d'huile à la cuisson : on gagne en texture et on utilise moins d'huile.

Pourquoi mon gratin est-il liquide ?

Les aubergines n'étaient pas assez épongées, la sauce trop liquide ou la mozzarella mal égouttée. Faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, et laissez reposer le gratin 15 minutes avant de couper.

Par quoi remplacer le parmesan ?

Du pecorino râpé, plus salé, ou de l'emmental râpé donnent un gratin proche. Dans ce cas, goûtez la sauce avant de saler.