Aumônières aux pommes et caramel
Une aumônière est une crêpe refermée en bourse sur sa garniture ; celle-ci enferme des pommes poêlées à la cannelle, et se réchauffe au four avant d'être nappée de caramel au beurre salé.
Ingrédients
Les crêpes (9, dont 1 pour les liens)
- 150 g de farine de blé
- 3 œufs
- 35 cl de lait
- 20 g de beurre fondu
- 1 c. à s. de sucre en poudre
La garniture
- 4 pommes à cuire (reinette, boskoop)
- 30 g de beurre demi-sel
- 3 c. à s. de sucre roux
- 1 c. à c. de cannelle en poudre
Le caramel
- 80 g de sucre en poudre
- 10 cl de crème liquide entière
- 20 g de beurre demi-sel
Préparation
- Préparez la pâte : fouettez la farine, le sucre et les œufs, puis le lait et le beurre fondu. Laissez reposer 1 heure. Cuisez 9 crêpes fines, de 22 à 24 cm. Pour les liens, découpez dans l'une d'elles 8 lanières de 1 cm de large, dans la partie la plus souple.
- Épluchez les pommes, ôtez le cœur et coupez-les en petits dés de 1 cm. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les pommes, le sucre roux et la cannelle, et cuisez à feu moyen-vif 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce que les dés soient tendres et dorés, et que le jus soit presque évaporé. Laissez tiédir : la garniture chaude déchire la crêpe.
- Préparez le caramel : faites fondre le sucre dans une casserole à fond épais, à feu moyen, sans remuer, jusqu'à une couleur ambrée. Hors du feu, versez la crème en reculant : elle bouillonne. Remettez sur feu doux, remuez jusqu'à ce que le caramel soit lisse, puis ajoutez le beurre. Le caramel est brûlant : ne le touchez pas.
- Posez une crêpe à plat, déposez 2 grosses cuillères de pommes au centre, remontez les bords en bourse, pincez le haut, puis nouez avec une lanière, sans trop serrer. Procédez de même pour les 8 crêpes. Si la crêpe se déchire, doublez-la d'une seconde crêpe.
- Préchauffez le four à 180 °C. Rangez les aumônières dans un plat, nappez-les d'une cuillère de caramel et enfournez 8 à 10 minutes, juste pour les réchauffer : le centre doit être chaud, au-delà de 70 °C.
- Servez 2 aumônières par personne, nappées du reste de caramel tiède, avec une boule de glace à la vanille si vous le souhaitez.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Bords bas et fond plat et fin : elle chauffe vite, se contrôle bien et permet de retourner la crêpe d'un geste.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour le caramel, un fond épais évite les points chauds qui brûlent le sucre.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn plat à four de 30 cm range les aumônières côte à côte et les réchauffe sans les écraser.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne spatule large, fine et plate glisse sous la crêpe sans la déchirer ; le râteau répartit la pâte en couche régulière.
Voir sur Amazon.frLe bec évite les gouttes, le fouet métallique casse les grumeaux : on obtient une pâte lisse sans passer au chinois.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn bon éplucheur permet de préparer les pommes en quelques minutes.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Comment fermer une aumônière sans lien ?
Pincez fermement la crêpe au-dessus de la garniture en la plissant, puis passez-la au four : la chaleur la fige un peu. Un cure-dent, retiré avant de servir, sert de renfort.
Quelle crème pour le caramel ?
Une crème liquide entière, à 30 % de matière grasse environ, donne un caramel onctueux. La crème légère, moins grasse, se mélange moins bien et donne un caramel plus liquide.
Peut-on préparer les aumônières à l'avance ?
Oui, la veille : gardez-les filmées au réfrigérateur dans le plat, et réchauffez-les 10 à 12 minutes à 180 °C. Préparez le caramel le jour même ou la veille, et réchauffez-le à feu très doux.