Axoa de veau, ragoût basque au piment d'Espelette
L'axoa est un ragoût basque de veau haché grossièrement, cuit longuement avec des oignons, des poivrons et du piment d'Espelette. Il se sert avec des pommes de terre vapeur, et se prépare en moins d'une heure.
Ingrédients
- 700 g d'épaule ou de noix de veau, hachée grossièrement au couteau ou à la machine
- 3 gros oignons jaunes (environ 450 g), en petits dés
- 3 poivrons verts, en petits dés
- 4 gousses d'ail, hachées
- 3 c. à s. d'huile d'olive, ou de graisse de canard
- 2 c. à c. de piment d'Espelette AOP
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl d'eau
- 1 c. à c. de sel, et du poivre
Pour accompagner
- 800 g de pommes de terre à chair ferme, cuites à l'eau ou à la vapeur
- 1 c. à c. de piment d'Espelette, pour servir
Préparation
- Si vous hachez la viande vous-même, coupez le veau en tranches, puis en bandes, puis en petits dés de 5 mm, au couteau : les morceaux gardent du relief. Sinon, demandez à votre boucher de le hacher gros.
- Chauffez l'huile dans une grande sauteuse à feu assez vif. Faites revenir la viande par moitié, 4 à 5 minutes, en émiettant : elle doit perdre sa couleur rose et commencer à dorer. Salez.
- Baissez à feu moyen, ajoutez les oignons et laissez-les suer 10 minutes avec la viande, jusqu'à ce qu'ils soient translucides, en remuant souvent pour qu'ils n'accrochent pas.
- Ajoutez les poivrons et l'ail, puis le piment d'Espelette. Mélangez et poursuivez 5 minutes. Versez le vin blanc, laissez-le bouillir 1 minute en grattant le fond, puis ajoutez l'eau.
- Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 35 à 40 minutes, en remuant de temps en temps. Les légumes doivent fondre en une compotée épaisse, sans jus. Si le plat accroche, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau.
- Contrôlez la cuisson : la viande hachée doit être cuite à cœur, à 70 °C minimum (recommandation de l'Anses pour la viande hachée), sans trace rosée. Goûtez, rectifiez en sel, poivre et piment.
- Pendant la cuisson, faites cuire les pommes de terre entières 20 à 25 minutes à l'eau salée, ou 25 à 30 minutes à la vapeur ; pelez-les ou non. Servez l'axoa chaud avec les pommes de terre et un peu de piment d'Espelette saupoudré.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Large, aux bords hauts, elle permet de saisir la viande, puis de mijoter sous couvercle sans projections.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour hacher le veau au couteau en petits dés réguliers, sans l'écraser comme une machine.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl vérifie les 70 °C à cœur de la viande hachée, sans la sur-cuire.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour hacher le veau et les légumes en volume, sur une planche stable.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour hacher soi-même l'épaule de veau, avec une grille à gros trous.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
Questions fréquentes
Quelle viande utiliser à la place du veau ?
Le veau est la viande traditionnelle ; le bœuf haché, plus gras et plus corsé, convient aussi. Prenez un bœuf à 10 ou 15 % de matière grasse, et comptez un peu moins d'huile, car il rend du gras.
L'axoa se sert-il avec du riz ?
Plutôt avec des pommes de terre vapeur, comme dans la version d'origine. Du riz ou de la polenta fonctionnent aussi pour absorber la sauce, et des œufs au plat ou du piment frais complètent.
Comment éviter que l'axoa soit sec ?
Évitez un feu trop vif, ne hachez pas la viande trop fin, et laissez les oignons fondre avec elle pendant la cuisson : ils apportent l'humidité. Un petit filet d'eau en cours de cuisson rattrape un plat trop sec.