Baklava aux noix et aux pistaches
Le baklava est un feuilleté de pâte filo beurrée, garni de noix ou de pistaches concassées et arrosé d'un sirop froid sur la pâte chaude ; il demande de la patience, mais pas de technique particulière.
Ingrédients
Les feuilles et le beurre
- 20 feuilles de pâte filo (environ 320 g)
- 200 g de beurre doux, fondu
La garniture
- 250 g de noix ou de pistaches non salées, concassées (ou les deux)
- 2 c. à s. de sucre en poudre
- 1 c. à c. de cannelle moulue
Le sirop
- 300 g de sucre
- 250 ml d'eau
- 1 c. à s. de jus de citron
- 1 c. à s. de miel
- 1 c. à c. d'eau de rose ou de fleur d'oranger (facultatif)
Préparation
- Préparez d'abord le sirop pour qu'il ait le temps de refroidir : portez à ébullition le sucre, l'eau, le citron et le miel, laissez frémir 10 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il nappe légèrement la cuillère, sans remuer. Hors du feu, ajoutez l'eau de rose. Laissez refroidir complètement.
- Préchauffez le four à 175 °C. Mélangez les fruits secs concassés avec le sucre et la cannelle. Faites fondre le beurre ; écumez-le s'il mousse.
- Beurrez le fond d'un plat de 22 × 30 cm. Posez 1 feuille de filo (pliée ou découpée à la taille du plat), badigeonnez-la légèrement de beurre, et empilez-en 8 de la même façon, chacune badigeonnée. Gardez les feuilles restantes sous un linge humide.
- Répartissez la moitié des fruits secs sur les feuilles. Posez 4 feuilles par-dessus en les beurrant, puis le reste de fruits secs. Terminez par 8 feuilles beurrées, la dernière généreusement.
- Avec un couteau très bien aiguisé, découpez le baklava en losanges ou en carrés avant la cuisson, en traversant toutes les couches jusqu'au fond. Arrosez du beurre qui reste, pour que chaque coupe en soit imprégnée.
- Enfournez 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et les couches gonflées et croustillantes. Surveillez les dernières minutes : la pâte dore vite.
- Dès la sortie du four, versez le sirop froid sur le baklava chaud, lentement, sur toute la surface et entre les découpes. Le contraste chaud-froid garde la pâte croustillante au lieu de la détremper. Laissez reposer 6 heures à température ambiante, sans couvrir, avant de servir.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il donne des couches régulières de la bonne hauteur : un plat trop grand étale la garniture, un plat trop petit la fait déborder.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour beurrer chaque feuille légèrement et régulièrement ; un pinceau en silicone se lave facilement.
Voir sur Amazon.frPour découper les couches sans les écraser ni les arracher, avant cuisson.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour le sirop, qui ne doit ni brunir ni cristalliser.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour concasser grossièrement les fruits secs, par petites impulsions, sans les réduire en poudre.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Où trouver la pâte filo ?
Au rayon frais ou surgelé des supermarchés, ou en épicerie orientale. Si elle est surgelée, laissez-la décongeler au réfrigérateur plusieurs heures, jamais à température ambiante, sinon elle colle.
Pourquoi mon baklava est-il mou ?
Le sirop était chaud et a été versé sur un baklava chaud, ou il y avait trop de sirop. Laissez le sirop refroidir et ne versez que ce que la pâte absorbe, sans noyer le plat.
Peut-on utiliser du beurre clarifié ?
Oui, c'est traditionnel : il contient moins d'eau et donne une pâte plus croustillante. Faites fondre le beurre doucement, écumez-le, et utilisez la partie jaune en laissant de côté le dépôt laiteux.