Barszcz rouge
Le barszcz est la soupe de betteraves de Pologne : un bouillon clair, rouge rubis, parfumé de légumes et de marjolaine, relevé d'un trait de vinaigre ou de citron, que l'on sert à la cuillère ou dans une tasse, avec de la crème fraîche et de l'aneth.
Ingrédients
Le bouillon
- 600 g de betteraves rouges crues
- 2 carottes
- 150 g de céleri-rave
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon
- 15 g de champignons secs (facultatif)
- 1,5 L d'eau froide
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 2 feuilles de laurier
- 4 grains de piment de la Jamaïque
- 1 c. à c. de marjolaine séchée
L'assaisonnement et le service
- 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge ou de jus de citron
- 1 c. à c. de sucre
- 1 c. à c. de sel fin
- 100 g de crème fraîche épaisse
- 2 c. à s. d'aneth ciselé
Préparation
- Épluchez les betteraves, les carottes, le céleri-rave et l'oignon. Gardez 200 g de betteraves à part. Coupez le reste des légumes en gros morceaux, ainsi que le blanc de poireau lavé. Si vous utilisez des champignons secs, rincez-les rapidement.
- Mettez les légumes en morceaux, les champignons, l'ail, le laurier et le piment dans une grande marmite avec 1,5 L d'eau froide. Portez à ébullition, écumez, puis baissez à frémissement léger, couvrez à demi, et laissez cuire 1 heure.
- Pendant ce temps, râpez finement les 200 g de betteraves réservées. Ajoutez-les au bouillon 15 minutes avant la fin de la cuisson : elles cèdent leur couleur vive. Gardez un frémissement, sans ébullition forte.
- Filtrez le bouillon à travers un chinois ou une passoire doublée d'un linge propre, en pressant légèrement les légumes. Jetez les légumes, ou gardez betteraves et carottes pour une salade.
- Remettez le bouillon sur le feu. Ajoutez la marjolaine, le sucre, le sel, puis le vinaigre ou le jus de citron en commençant par 1 cuillère à soupe : l'acidité fait ressortir la couleur et équilibre la douceur de la betterave. Goûtez et ajustez : le barszcz doit être acidulé, légèrement sucré, salé juste.
- Servez très chaud dans des tasses ou des bols, avec une cuillère de crème fraîche et de l'aneth. Il accompagne traditionnellement des petits pâtés ou des raviolis, qu'on y trempe.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Pour 1,5 L de bouillon et des légumes entiers, en laissant de la place à l'écume.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl rend le bouillon parfaitement clair, ce qui fait le caractère du barszcz.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle râpe la betterave en filaments fins, qui libèrent leur couleur vite.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa betterave tache durablement les doigts et les planches à découper.
Voir sur Amazon.frOn sert le barszcz clair en tasses, à boire, ce qui change des assiettes creuses.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on utiliser des betteraves cuites ?
Oui, en les ajoutant à un bouillon de légumes déjà préparé : coupez 400 g de betteraves cuites en morceaux, laissez infuser 10 minutes à frémissement. Le goût est moins profond qu'avec des betteraves crues cuites longuement.
Comment obtenir un bouillon bien clair ?
Ne faites pas bouillir fort, écumez au début, et filtrez à travers un linge. Un bouillon trouble reste bon, mais perd son aspect rubis.
Par quoi remplacer le vinaigre ?
Par du jus de citron, ou du jus de betterave lacto-fermentée, qu'on trouve dans les magasins spécialisés. Ajoutez-le peu à peu, en goûtant : l'acidité doit relever la betterave sans la dominer.