Bavarois à la framboise
Le bavarois est un entremets froid composé d'une crème anglaise parfumée, de gélatine et de crème fouettée ; cette version à la framboise se démoule après une nuit au froid et se sert avec un coulis.
Ingrédients
Le bavarois (moule de 1,2 L)
- 300 g de framboises, fraîches ou surgelées et décongelées
- 40 g de sucre en poudre, pour la purée
- 250 ml de lait entier
- 3 jaunes d'œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 4 feuilles de gélatine (8 g au total)
- 250 ml de crème liquide entière, très froide
Le coulis
- 150 g de framboises
- 30 g de sucre glace
- 1 c. à c. de jus de citron
Préparation
- Mixez les framboises avec 40 g de sucre, puis passez la purée au tamis pour retirer les pépins. Mettez la gélatine à ramollir 10 minutes dans de l'eau froide. Huilez très légèrement un moule de 1,2 L au pinceau, ou chemisez-le de film alimentaire.
- Faites chauffer le lait jusqu'au frémissement. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec 60 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis versez le lait chaud en filet en mélangeant.
- Remettez dans la casserole et chauffez à feu doux, en remuant sans cesse avec une spatule en bois, en dessinant des huit, jusqu'à 82-84 °C : la crème nappe la cuillère, et un trait du doigt sur la spatule reste net. Ne la laissez pas bouillir, elle tournerait.
- Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu'à dissolution complète. Passez la crème au chinois dans un saladier posé sur un bain de glaçons et remuez jusqu'à ce qu'elle soit tiède, vers 25 °C. Incorporez la purée de framboises.
- Fouettez la crème liquide très froide en chantilly souple. Quand la préparation à la framboise commence à épaissir, mais reste fluide, incorporez la chantilly en trois fois, à la maryse, en soulevant doucement.
- Versez dans le moule, tapotez-le pour chasser les bulles, filmez et laissez prendre au réfrigérateur au moins 6 heures, à 4 °C ou moins, de préférence une nuit.
- Mixez le coulis : framboises, sucre glace et jus de citron, puis tamisez. Pour démouler, plongez le moule 5 secondes dans de l'eau chaude, passez un couteau fin autour, posez le plat de service dessus et retournez. Nappez de coulis.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il donne la forme à l'entremets ; le silicone facilite le démoulage.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi chauffer la crème anglaise à 82-84 °C ?
C'est le repère classique de cuisson : à cette température, les jaunes épaississent la crème sans coaguler. Au-dessus de 85 °C environ, ils cuisent en grumeaux. Cette température dépasse largement les 74 °C visés par Santé Canada pour les mets à base d'œufs.
Peut-on utiliser des framboises surgelées ?
Oui, en les laissant décongeler au réfrigérateur et en les égouttant, puis en les mixant avec le sucre. La saveur est comparable à celle des fruits frais, qui sont plus chers hors saison.
Pourquoi attendre que le mélange épaississe avant la chantilly ?
Si la préparation est trop chaude, elle fait fondre la chantilly ; si elle est déjà prise, elle s'incorpore mal et fait des grumeaux. Elle doit être épaisse comme une crème fluide, vers 25 °C.