Bigos polonais
Le bigos est un grand plat polonais, parfois appelé « choucroute du chasseur » : du chou frais et de la choucroute mijotés des heures avec du porc, de la saucisse fumée, des champignons secs et des pruneaux, qui gagne en goût réchauffé.
Ingrédients
Le chou
- 500 g de choucroute crue, rincée et égouttée
- 500 g de chou blanc, émincé finement
Les viandes
- 400 g d'épaule de porc, en dés de 3 cm
- 150 g de lard fumé, en dés
- 250 g de saucisse fumée, en rondelles
Le fond
- 20 g de champignons secs (cèpes ou bolets)
- 1 gros oignon, haché
- 10 pruneaux dénoyautés, coupés en deux
- 2 c. à s. de concentré de tomate
- 20 cl de vin rouge
- 40 cl de bouillon de volaille ou de bœuf
- 1 c. à c. de paprika doux
- 3 feuilles de laurier
- 5 baies de genièvre
- 4 grains de piment de la Jamaïque
- Un peu de sel, de poivre et de sucre
Préparation
- Réhydratez les champignons secs dans 25 cl d'eau chaude pendant 30 minutes. Égouttez-les en gardant l'eau, que vous filtrez à travers un tamis fin ou un filtre à café, puis hachez grossièrement les champignons. Rincez la choucroute à l'eau froide, essorez-la, goûtez-la : si elle est très acide, rincez-la deux fois.
- Dans une grande cocotte, faites revenir le lard fumé à feu moyen 5 minutes, jusqu'à ce qu'il rende son gras. Ajoutez les dés de porc et faites-les colorer 8 minutes, en les retournant. Ajoutez l'oignon haché et laissez-le blondir 5 minutes.
- Ajoutez le concentré de tomate, remuez 1 minute, puis versez le vin rouge et laissez réduire de moitié. Ajoutez le chou blanc émincé, la choucroute, les champignons et leur eau filtrée, le bouillon, le paprika, le laurier, le genièvre, le piment, du poivre et une pincée de sucre.
- Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 2 heures à feu doux, en remuant toutes les 30 minutes. Le chou doit devenir très tendre, brun clair, et le liquide se réduire de moitié.
- Ajoutez les rondelles de saucisse fumée et les pruneaux. Poursuivez la cuisson 45 minutes à 1 heure, à couvert, jusqu'à ce que le porc se défasse à la fourchette. Vérifiez la cuisson : à cœur, le porc doit dépasser 71 °C, valeur minimale indiquée par Santé Canada, ce que de longues heures de mijotage assurent largement.
- Goûtez : le bigos doit être acidulé, légèrement fumé, avec une pointe de douceur des pruneaux. Rectifiez avec du sel, un peu de sucre, ou un trait de bouillon s'il est trop sec. Retirez le laurier.
- Servez chaud, avec du pain de seigle ou des pommes de terre vapeur. Il est encore meilleur le lendemain : pour cela, refroidissez-le vite, gardez-le au réfrigérateur et réchauffez-le à cœur.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un grand volume et une chaleur régulière : le chou, qui réduit beaucoup, cuit longtemps sans accrocher.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLe bigos y mijote seul 7 à 8 heures à basse température, et on le laisse sans surveillance.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl confirme les 71 °C à cœur du porc, la température de sécurité.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour émincer le chou en filaments fins et tailler les viandes en dés réguliers.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi le bigos est-il meilleur le lendemain ?
Les saveurs se mêlent et le chou s'imprègne des viandes et des épices pendant le repos. Le pruneau s'attendrit et la sauce s'épaissit. Beaucoup de familles le préparent la veille.
Peut-on utiliser de la choucroute en bocal ?
Oui : égouttez-la, rincez-la et essorez-la. Réduisez le temps de cuisson d'une demi-heure, car elle est déjà tendre. Goûtez avant d'assaisonner : elle est parfois salée.
Que servir avec le bigos ?
Du pain de seigle, des pommes de terre vapeur ou en purée, des cornichons. Une bière ou un vin rouge corsé l'accompagnent volontiers.