Biscuits à la cuillère maison
Les biscuits à la cuillère sont des biscuits secs et aérés, à base de blancs montés en neige, de jaunes d'œufs, de sucre et de farine ; on les dresse à la poche et ils servent à monter des charlottes et des tiramisus.
Ingrédients
Pour une trentaine de biscuits
- 3 œufs, jaunes et blancs séparés
- 90 g de sucre en poudre
- 90 g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 c. à c. d'extrait de vanille
- 2 c. à s. de sucre glace, pour saupoudrer
Préparation
- Préchauffez le four à 170 °C et chemisez deux plaques de papier cuisson. Vérifiez que le saladier et le fouet sont très propres et secs, sans trace de graisse.
- Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre (45 g) et la vanille pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
- Montez les blancs avec le sel au batteur, en ajoutant le reste du sucre en trois fois. Fouettez jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante, qui forme un bec d'oiseau.
- Incorporez un tiers des blancs aux jaunes pour détendre la préparation, en mélangeant franchement. Tamisez la moitié de la farine dessus et incorporez-la délicatement à la maryse, par un mouvement du fond vers le haut.
- Ajoutez le reste des blancs puis le reste de la farine, toujours en soulevant la masse. Arrêtez dès que la pâte est homogène : trop de mélange fait retomber les blancs et rend les biscuits plats.
- Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 12 mm. Dressez des bâtonnets de 8 cm de long, espacés de 2 cm, sur les plaques. Saupoudrez de sucre glace, attendez 3 minutes qu'il fonde, puis saupoudrez une seconde fois : cette double couche donne la fine croûte.
- Enfournez 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient dorés et fermes au toucher. Laissez-les 2 minutes sur la plaque, décollez-les et laissez-les refroidir sur une grille. Ils sont secs et se conservent plusieurs jours.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Les blancs doivent être fouettés fermes ; à la main, c'est long et fatigant.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle donne des bâtonnets réguliers de même épaisseur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLes biscuits se décollent sans se casser.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle est la différence avec les biscuits du commerce ?
Les biscuits maison sont moins secs, plus parfumés et plus fragiles ; ils peuvent se tremper plus vite. Pour monter une charlotte, laissez-les sécher une nuit à l'air libre.
Pourquoi saupoudrer deux fois de sucre glace ?
Le premier sucre fond et se mélange à la surface ; le second reste en cristaux. Au four, cette double couche forme la fine croûte craquante caractéristique.
Peut-on utiliser de la fécule à la place d'une partie de la farine ?
Oui : remplacez 30 g de farine par de la fécule de maïs pour une texture plus délicate et plus friable. Le biscuit sera plus fragile à manipuler.