Bò bún : bœuf à la citronnelle et vermicelles
Le bò bún est un bol froid et chaud de vermicelles de riz, de salade, de concombre et d'herbes fraîches, couronné de bœuf sauté à la citronnelle, de cacahuètes et d'oignons frits, arrosé de sauce nuoc-mâm sucrée-acide ; il se prépare en 45 minutes.
Ingrédients
Le bœuf
- 400 g de rumsteck ou de bavette, en fines lamelles
- 2 tiges de citronnelle, partie tendre hachée très finement
- 2 gousses d'ail, hachées
- 1 échalote, hachée
- 2 c. à s. de sauce de poisson
- 1 c. à s. de sucre
- 1 c. à s. d'huile neutre
- Un peu de poivre noir
La sauce nuoc-mâm
- 4 c. à s. de sauce de poisson
- 4 c. à s. de sucre
- 4 c. à s. de jus de citron vert
- 120 ml d'eau tiède
- 1 gousse d'ail, hachée
- 1 petit piment rouge, en rondelles
Le bol
- 250 g de vermicelles de riz
- 1 petite laitue, ciselée
- 1 concombre, coupé en bâtonnets
- 1 carotte, râpée
- 150 g de germes de soja
- 1 bouquet de menthe et de coriandre
- 40 g de cacahuètes grillées non salées, concassées
- 3 c. à s. d'échalotes frites croustillantes
Préparation
- Mélangez le bœuf avec la citronnelle, l'ail, l'échalote, la sauce de poisson, le sucre, l'huile et le poivre. Laissez mariner 30 minutes à température ambiante ou jusqu'à 4 heures au réfrigérateur.
- Préparez la sauce : dissolvez le sucre dans l'eau tiède, ajoutez la sauce de poisson, le jus de citron vert, l'ail et le piment. Goûtez : elle doit être équilibrée entre le salé, le sucré et l'acide. Réservez au frais.
- Portez de l'eau à ébullition, plongez les vermicelles et cuisez-les selon le paquet, en général 4 à 5 minutes. Égouttez, rincez à l'eau froide, laissez bien égoutter et défaites-les avec une fourchette.
- Préparez les légumes : ciselez la laitue, coupez le concombre, râpez la carotte, et effeuillez les herbes. Répartissez-les dans 4 grands bols avec les germes de soja.
- Chauffez un wok ou une grande poêle à feu très vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Saisissez le bœuf par petites quantités, 1 à 2 minutes, en remuant : il doit dorer sans rendre d'eau. Si vous surchargez la poêle, il bout et durcit. Pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes fragiles, cuisez-le jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose.
- Déposez les vermicelles sur la salade, puis le bœuf encore chaud. Parsemez de cacahuètes, d'échalotes frites et d'herbes.
- Servez avec la sauce nuoc-mâm à verser sur le bol, en y ajoutant un peu de piment, et mélangez à table : le contraste entre bœuf chaud, nouilles et légumes frais fait le plat.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une surface très chaude et large saisit les lamelles de bœuf avant qu'elles ne rendent leur jus.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour égoutter et rincer les vermicelles de riz rapidement.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour hacher finement la citronnelle, très fibreuse, et l'ail sans les réduire en purée.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour râper la carotte et tailler le concombre en fins bâtonnets réguliers.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour essorer la laitue : une salade humide dilue la sauce.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on remplacer la citronnelle ?
Le zeste fin d'un citron vert et un peu de gingembre râpé rappellent un peu son parfum. Le goût est différent, mais la marinade reste parfumée. La citronnelle surgelée en tubes convient parfaitement.
Combien de temps faut-il mariner le bœuf ?
30 minutes suffisent pour parfumer des lamelles fines. Au-delà de 4 heures, la sauce de poisson et le sucre attaquent la viande et la rendent molle.
Le bò bún se mange-t-il chaud ou froid ?
Les deux : le bœuf est chaud, les vermicelles et la salade sont à température ambiante ou froids, et la sauce est fraîche. C'est ce contraste qui fait l'intérêt du plat, à servir sans tarder.