Bolinhos de bacalhau
Les bolinhos de bacalhau sont des croquettes ovales de morue effeuillée, de purée de pommes de terre, d'oignon et de persil, façonnées à la cuillère et frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Ingrédients
- 300 g de morue salée (dos épais)
- 400 g de pommes de terre farineuses, non épluchées
- 1 petit oignon, haché très fin
- 3 c. à s. de persil plat ciselé
- 2 œufs
- Du poivre et une pointe de noix de muscade
- 1,5 L d'huile de friture
Préparation
- Dessalez la morue : placez-la dans un grand récipient d'eau froide, au réfrigérateur, en changeant l'eau 3 ou 4 fois. Comptez en général 24 à 48 heures pour un dos épais, mais cela dépend de l'épaisseur et du sel de départ ; suivez l'emballage. Ne dessalez pas à température ambiante.
- Faites cuire les pommes de terre entières, avec leur peau, 25 à 30 minutes à l'eau salée ou à la vapeur, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Épluchez-les encore chaudes, en les tenant avec un torchon, et passez-les au presse-purée.
- Pochez la morue 6 à 8 minutes dans de l'eau frémissante, sans bouillir. Égouttez-la, retirez la peau et les arêtes, puis effeuillez-la en tout petits morceaux avec les doigts : elle doit former des filaments fins, sans gros morceaux.
- Mélangez la purée tiédie, la morue, l'oignon et le persil. Ajoutez les œufs un à un, le poivre et la muscade. Ne goûtez pas l'appareil cru, car il contient des œufs crus : cuisez une petite boule d'essai dans l'huile, goûtez-la, puis rectifiez le sel, le poivre et la muscade.
- Chauffez l'huile à 175 °C. Avec deux cuillères à soupe légèrement huilées, façonnez des quenelles en les faisant passer de l'une à l'autre, puis laissez-les tomber dans l'huile par 4 ou 5 à la fois.
- Laissez frire 3 à 4 minutes, en les retournant, jusqu'à ce que les bolinhos soient dorés et bien gonflés. Sortez-les, égouttez-les sur du papier absorbant, et servez-les chauds, avec une salade verte ou une salade de tomates.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle garde l'huile à 175 °C : plus chaud, la croûte brunit avant que le centre ne soit cuit.
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Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour dessaler la morue au froid, couverte, pendant 24 à 48 heures.
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Voir sur Amazon.frPour vérifier l'huile à 175 °C.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle morue acheter pour les bolinhos de bacalhau ?
Un dos de morue salée et séchée, épais et blanc, plus facile à effeuiller qu'un morceau fin. Les morceaux avec arêtes coûtent moins cher, mais demandent un tri minutieux.
Pourquoi mes bolinhos se défont-ils à la friture ?
L'huile n'est pas assez chaude, ou la préparation est trop humide : égouttez bien les pommes de terre et la morue, et ajoutez un peu de fécule. Testez avec une boule avant de façonner le reste.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Oui : façonnez-les, gardez-les au réfrigérateur sur une plaque filmée jusqu'au lendemain, ou congelez-les. Cuisez-les au dernier moment pour qu'ils soient croustillants.