Bouillabaisse maison, version accessible

Ingrédients

Pour la soupe

• 1 kg de petits poissons de roche, têtes et parures de poissons (à demander au poissonnier)
• 2 oignons, émincés
• 1 bulbe de fenouil, émincé
• 1 blanc de poireau, émincé
• 4 gousses d'ail, écrasées
• 500 g de tomates mûres, concassées
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 8 cl d'huile d'olive
• 2 L d'eau froide
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 bande de zeste d'orange non traité
• 1 pincée de pistils de safran
• 1 c. à c. de sel, et du poivre

Pour les poissons et les pommes de terre

• 1,2 kg de poissons à chair ferme en tronçons (lotte, congre, grondin, merlu, rouget, rascasse si vous en trouvez)
• 700 g de pommes de terre à chair ferme

Pour la rouille et les croûtons

• 3 gousses d'ail
• 1 petit piment frais, ou 1 c. à c. de piment d'Espelette
• 1 pincée de safran
• 1 pomme de terre cuite dans la soupe (environ 80 g)
• 10 cl d'huile d'olive
• 1 baguette, en tranches de 1 cm
• 1 gousse d'ail, pour frotter les croûtons

Préparation

1. Demandez au poissonnier de vider, écailler et trancher les poissons en tronçons, et gardez les têtes et les parures pour le bouillon. Si vous prenez de la vive, faites-la préparer : ses épines dorsales piquent. Conservez le tout au froid jusqu'au moment de cuire.
2. Dans une grande marmite, faites suer à feu moyen les oignons, le fenouil et le poireau dans l'huile d'olive pendant 8 à 10 minutes, sans coloration. Ajoutez l'ail, le concentré de tomate et les tomates, et laissez compoter 8 minutes.
3. Ajoutez les petits poissons, les têtes et les parures, mélangez 2 minutes, puis couvrez avec les 2 litres d'eau froide. Ajoutez le bouquet garni, le zeste d'orange, le safran, le sel et le poivre. Portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir doucement 30 à 35 minutes.
4. Passez le bouillon au moulin à légumes à grille fine, en pressant bien, puis filtrez-le au chinois pour retenir les arêtes et les écailles. Il doit être parfumé, un peu épais et orangé. Remettez-le dans la marmite propre.
5. Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 1 cm et faites-les cuire dans le bouillon frémissant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre sans résistance. Retirez-les avec une écumoire et gardez-les au chaud ; mettez de côté une pomme de terre pour la rouille.
6. Faites cuire les poissons dans le bouillon qui frémit, sans bouillir : les tronçons fermes (congre, lotte) d'abord, 8 à 10 minutes, puis les poissons plus fragiles (merlu, rouget) 4 à 5 minutes. La chair est cuite quand elle est opaque, nacrée et se détache à la fourchette. Sortez-les délicatement et gardez-les au chaud.
7. Préparez la rouille : écrasez l'ail avec une pincée de sel dans un mortier, ajoutez le piment, le safran infusé dans 2 cuillères à soupe de bouillon chaud, puis la pomme de terre écrasée. Montez à l'huile d'olive en filet, en tournant, puis détendez avec 3 à 4 cuillères à soupe de bouillon : la rouille doit être épaisse et lisse.
8. Faites griller les tranches de baguette 8 minutes à 180 °C, puis frottez-les avec la gousse d'ail. Servez le bouillon brûlant avec les croûtons et la rouille, puis les poissons et les pommes de terre dans un plat à part.

Conseils et variantes