Boulets à la liégeoise

Ingrédients

Les boulets

• 300 g de bœuf haché
• 300 g de porc haché
• 1 oignon, haché finement
• 60 g de chapelure fraîche (ou de mie de pain émiettée)
• 10 cl de lait entier
• 1 œuf
• 2 c. à s. de persil plat ciselé
• 1 c. à c. de sel fin
• Un peu de poivre et de noix de muscade râpée

La sauce

• 3 c. à s. de beurre ou d'huile
• 2 gros oignons, émincés
• 3 c. à s. de sirop de Liège (à défaut : 2 c. à s. de cassonade et 1 c. à s. de confiture de pommes)
• 3 c. à s. de vinaigre de cidre
• 1 c. à s. de moutarde
• 1 c. à s. de farine
• 40 cl de bouillon de bœuf chaud
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym

Pour servir

• 600 g de frites

Préparation

1. Dans un saladier, versez le lait sur la chapelure et laissez-la gonfler 5 minutes. Ajoutez le bœuf, le porc, l'oignon haché, l'œuf, le persil, le sel, le poivre et la muscade. Pétrissez 1 à 2 minutes à la main, jusqu'à obtenir une farce homogène et collante.
2. Divisez la farce en 8 boulets d'environ 75 g et façonnez-les entre vos mains humides : lisses, bien arrondis, serrés. Placez-les 15 minutes au réfrigérateur pour qu'ils se tiennent à la cuisson.
3. Faites chauffer 1 cuillère à soupe de beurre dans une sauteuse, à feu moyen-vif, et saisissez les boulets 5 à 6 minutes, en les tournant, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de toutes parts. Réservez-les dans une assiette.
4. Dans la même sauteuse, ajoutez le reste du beurre et les oignons émincés avec une pincée de sel. Faites-les colorer 12 à 15 minutes à feu moyen-doux, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et dorés. Saupoudrez de farine et remuez 1 minute.
5. Ajoutez le vinaigre, le sirop de Liège et la moutarde. Remuez en grattant le fond de la sauteuse, puis versez le bouillon chaud peu à peu en fouettant. Ajoutez le laurier et le thym, et portez à frémissement.
6. Remettez les boulets dans la sauce, couvrez et laissez mijoter 25 minutes à feu très doux, en les retournant à mi-cuisson. La sauce doit napper la cuillère, sans être trop épaisse ; si elle est trop liquide, découvrez en fin de cuisson et laissez réduire.
7. Vérifiez la cuisson : à cœur, la viande hachée de porc ou de bœuf doit atteindre 71 °C, valeur indiquée par Santé Canada. Goûtez la sauce : elle doit être douce-acidulée, rectifiez avec un peu de vinaigre ou de sirop. Retirez le laurier et le thym, et servez avec des frites.

Conseils et variantes