Bretzels maison
Les bretzels (Laugenbrezeln) sont des pains allemands en forme de nœud, à la croûte brun acajou et au cœur moelleux ; la croûte vient d'un court bain alcalin avant la cuisson, que l'on réalise à la maison avec du bicarbonate de sodium.
Ingrédients
La pâte
- 500 g de farine de blé T55
- 10 g de sel fin
- 1 c. à c. de sucre
- 7 g de levure de boulanger sèche (1 sachet)
- 300 ml d'eau tiède
- 40 g de beurre mou
Le bain et la finition
- 1 L d'eau
- 3 c. à s. de bicarbonate de sodium
- 2 c. à s. de gros sel, pour parsemer
Préparation
- Dans le bol d'un robot, mélangez la farine, le sel, le sucre et la levure. Versez l'eau tiède et pétrissez 4 minutes à petite vitesse, puis ajoutez le beurre mou et pétrissez encore 6 à 8 minutes : la pâte doit être lisse, souple, et se détacher des parois.
- Formez une boule, couvrez d'un linge et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume.
- Dégazez la pâte, puis divisez-la en 8 pâtons d'environ 95 g. Roulez chacun sur le plan de travail non fariné, du centre vers les extrémités, pour former un boudin de 55 à 60 cm, plus épais au milieu et fin aux bouts.
- Formez le nœud : dessinez un U, croisez les deux extrémités l'une sur l'autre deux fois, puis rabattez-les sur le bas du U et pressez-les contre le boudin. Posez les bretzels sur un plateau tapissé de papier sulfurisé et placez-le 20 minutes au réfrigérateur : la surface se raffermit et les bretzels se manipulent sans se déformer dans le bain.
- Préchauffez le four à 220 °C et préparez deux plaques tapissées de papier sulfurisé ou de tapis de cuisson. Portez à ébullition 1 litre d'eau dans une grande casserole (inox ou émail), ajoutez le bicarbonate : le mélange mousse brièvement, puis baissez à frémissement.
- Plongez les bretzels un à un dans le bain, 30 secondes de chaque côté, en les retournant avec une écumoire large. Égouttez-les bien et posez-les sur les plaques. Pratiquez une incision de 1 cm de profondeur au couteau dans la partie épaisse, et parsemez de gros sel.
- Enfournez 12 à 15 minutes au milieu du four, jusqu'à ce que la croûte soit brun foncé et brillante. Laissez refroidir 10 minutes sur une grille : le cœur finit de cuire et la croûte reste souple. Dégustez le jour même, tièdes, avec du beurre ou de la moutarde douce.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une pâte levée de 500 g se pétrit 10 minutes : le robot la rend souple sans la surcharger de farine.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLe bain alcalin attaque l'aluminium nu : la plaque doit être protégée d'un papier ou d'un tapis en silicone.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour plonger puis sortir les bretzels du bain sans les abîmer.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi un bain avant la cuisson ?
Le bain alcalin gélifie l'amidon en surface et favorise la coloration (réaction de Maillard) à la cuisson. C'est ce qui donne la croûte brun foncé, brillante, et le goût particulier du bretzel.
Peut-on utiliser du bicarbonate directement ?
Oui, dissous dans l'eau bouillante comme ici : c'est la méthode la plus simple pour la maison. Certaines personnes chauffent d'abord le bicarbonate au four pour le rendre plus alcalin ; ce n'est pas nécessaire pour un premier essai.
Que faire avec le bain restant ?
Laissez-le refroidir, puis jetez-le à l'évier en rinçant à l'eau. Il ne se conserve pas et ne sert plus ensuite.