Salade de pommes de terre allemande
La Kartoffelsalat du sud de l'Allemagne se sert tiède : des rondelles de pommes de terre à chair ferme, assaisonnées d'un bouillon chaud, de vinaigre, d'oignon et de moutarde, sans mayonnaise ; elle accompagne saucisses, escalopes panées et poisson.
Ingrédients
Les pommes de terre
- 800 g de pommes de terre à chair ferme (de type charlotte ou belle de Fontenay)
- 1 oignon jaune, haché finement
- 5 cl de bouillon de volaille ou de légumes, chaud
La sauce
- 3 c. à s. de vinaigre de vin blanc
- 1 c. à s. de moutarde
- 4 c. à s. d'huile neutre
- 1 c. à c. de sucre
- 1 c. à c. de sel
- Un peu de poivre du moulin
Pour finir
- 4 cornichons, en rondelles fines
- 2 c. à s. de jus des cornichons
- 2 c. à s. de ciboulette, ciselée
Préparation
- Lavez les pommes de terre sans les éplucher. Plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition, puis laissez cuire à frémissement 20 à 25 minutes selon la taille : la lame d'un couteau doit entrer sans résistance, sans que la peau n'éclate.
- Pendant la cuisson, faites chauffer le bouillon. Dans un grand saladier, mélangez l'oignon, le vinaigre, la moutarde, le sucre, le sel et le poivre. Versez le bouillon chaud sur ce mélange : la chaleur adoucit l'oignon cru.
- Égouttez les pommes de terre et attendez 5 minutes qu'elles soient manipulables, mais encore bien tièdes. Pelez-les avec un petit couteau en les tenant dans un torchon, puis coupez-les en rondelles de 3 à 4 mm d'épaisseur.
- Versez les rondelles tièdes dans le saladier d'assaisonnement. C'est à cette température que la pomme de terre absorbe le mieux le bouillon : froide, elle reste sèche et l'assaisonnement glisse dessus.
- Mélangez délicatement, avec les mains ou deux cuillères, en retournant la salade sans écraser les rondelles. Ajoutez l'huile et mélangez de nouveau, puis laissez reposer 15 à 20 minutes à température ambiante.
- Ajoutez les cornichons, le jus des cornichons et la ciboulette. Goûtez et rectifiez : un trait de vinaigre si la salade manque de relief, une pincée de sel si elle est fade. Servez tiède ou à température ambiante.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un volume assez grand permet de cuire les pommes de terre à l'eau froide, de façon régulière.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl faut de la place pour retourner les rondelles tièdes sans les casser.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle donne des rondelles d'épaisseur régulière, qui s'imprègnent de façon uniforme.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirCuites à la vapeur, les pommes de terre ne se gorgent pas d'eau et gardent leur tenue.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier que les pommes de terre sont tièdes, autour de 40 à 50 °C, au moment de les assaisonner.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi verser le bouillon chaud sur l'oignon ?
La chaleur adoucit l'oignon cru et dissout le sel et le sucre. L'assaisonnement est ainsi homogène dès qu'on ajoute les pommes de terre tièdes, qui l'absorbent immédiatement.
Peut-on la préparer la veille ?
Oui, elle se prépare la veille et se sert à température ambiante. Sortez-la du réfrigérateur une demi-heure avant, puis ajoutez un peu de vinaigre et d'huile, car la pomme de terre boit pendant le repos.
Par quoi remplacer le bouillon ?
À défaut de bouillon, utilisez de l'eau de cuisson des pommes de terre, salée, que vous mettez à chauffer avec un peu de bouillon en cube dissous. Le bouillon apporte du goût que l'eau seule n'a pas.