Bûche roulée au chocolat

Ingrédients

La ganache montée (la veille)

• 150 g de chocolat noir pâtissier, haché
• 30 cl de crème liquide entière, très froide

Le biscuit roulé

• 4 œufs, séparés
• 110 g de sucre en poudre
• 70 g de farine
• 25 g de cacao en poudre non sucré
• 1 pincée de sel
• Un peu de sucre glace, pour le torchon

Le sirop

• 5 c. à s. d'eau
• 2 c. à s. de sucre en poudre

Le glaçage

• 100 g de chocolat noir pâtissier, haché
• 10 cl de crème liquide entière
• 15 g de beurre

Préparation

1. La veille, faites chauffer 10 cl de crème jusqu'aux premiers frémissements. Versez-la sur le chocolat haché, attendez 1 minute, puis mélangez doucement, du centre vers l'extérieur, jusqu'à une ganache lisse. Ajoutez les 20 cl de crème froide restants, mélangez, filmez au contact et réfrigérez 6 heures, ou toute la nuit.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Tapissez une plaque de 30 × 40 cm de papier cuisson. Fouettez les jaunes avec 80 g de sucre 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe, en formant un ruban. Tamisez la farine et le cacao par-dessus, et incorporez à la spatule, sans trop travailler.
3. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel, en ajoutant les 30 g de sucre restants à mi-parcours, jusqu'à obtenir une neige ferme et brillante. Incorporez-en d'abord un tiers à la pâte pour la détendre, puis le reste en soulevant délicatement : la mousse ne doit pas retomber.
4. Étalez la pâte sur la plaque en une couche régulière de 1 cm, avec une spatule coudée. Enfournez 10 à 12 minutes : le biscuit est cuit quand il est souple et qu'il revient sous le doigt, sans dorer ni sécher. Un biscuit trop cuit se casse au roulage.
5. Sortez la plaque, étalez un torchon propre saupoudré de sucre glace sur le biscuit, retournez le tout, retirez le papier cuisson. Roulez aussitôt le biscuit chaud avec le torchon, en partant du côté court, et laissez refroidir ainsi 30 minutes. Cette étape conditionne la forme : un biscuit roulé chaud ne se fissure pas.
6. Fouettez la ganache froide au batteur, 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe en crème mousseuse qui tient. Arrêtez dès qu'elle forme des pics mous : trop fouettée, elle devient granuleuse. Faites dissoudre l'eau et le sucre à chaud pour le sirop, laissez tiédir.
7. Déroulez le biscuit froid, badigeonnez-le de sirop, étalez la ganache sur 1 cm en laissant 2 cm libres sur le bord le plus éloigné, puis reroulez serré, sans le torchon. Posez la bûche sur le plat, couture dessous, et réfrigérez 1 heure. Coupez les deux bouts en biais.
8. Faites chauffer la crème du glaçage, versez-la sur le chocolat, mélangez, ajoutez le beurre. Laissez tiédir 10 minutes, jusqu'à épaississement. Nappez la bûche et rayez avec une fourchette dans le sens de la longueur. Réfrigérez 30 minutes, puis décorez et servez frais.

Conseils et variantes